Après s’être intéressée aux plats et aux desserts « qu’il faut avoir goûtés » une fois dans sa vie, Hélène Luzin propose, avec son dernier livre aux Editions La Martinière, de rencontrer les « 50 chefs de la relève gastronomique » en France. Deux cuisiniers installés à Biarritz y figurent en bonne place
Hélène Luzin vient de publier aux Éditions La Martinière « 50 chefs de la relève gastronomique qu’il faut avoir rencontrés une fois dans sa vie ». L’autrice et agente de chefs cuisiniers boucle ainsi une trilogie (1) autour de la gastronomie française en s’intéressant à une nouvelle génération d’hommes et de femmes en cuisine.
À travers 50 chefs, 50 plats et autant d’émotions, Hélène Luzin a choisi de mettre en avant un « éventail de parcours, de mentalités et de rêves » confiés par des cuisiniers répartis dans l’Hexagone.
Plats signatures
Comme dans ses deux précédents tomes, les chefs et cheffes se prêtent au jeu des questions réponses. Ils reviennent sur leur formation initiale et leur découverte de la cuisine, parlent influences et mentor parmi les grandes toques de France. Ils décortiquent également leur plat signature.
Parmi les 50 noms retenus, le Sud-Ouest y est représenté par deux chefs installés au Pays basque et plus précisément à Biarritz : Mathieu Rostaing-Tayard pour Sillon et Aurélien Largeau pour La Table d’Aurélien Largeau, restaurant de l’hôtel du Palais à Biarritz.
Ce dernier, natif de La Rochelle, a démarré à l’hôtel du Palais aux côtés du MOF Jean-Marie Gautier avant de partir sur l’île de Ré et dans le Loiret, auprès de Christophe Hay. Depuis 2020, il est de retour à Biarritz, à l’hôtel du Palais en tant que chef.
Dans le livre, Aurélien Largeau dévoile sa recette de « homard grillé aux aiguilles de pin, betteraves, sauce corail », le plat le plus demandé lors des services, selon lui.
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Mode de cuisson
Mathieu Rostaing-Tayard, lui, a choisi d’évoquer sa version du rouget. Le quadragénaire passé par les cuisines de Pierre Gagnaire et Michel Portos s’épanouit à Biarritz où il a eu « un coup de cœur pour la région ». À Hélène Luzin, il confie s’inspirer de « la cuisine basque traditionnelle, de ses saveurs, de sa culture et de ses modes de cuisson, notamment la braise ».
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Au fil des 344 pages de ce livre, chacun raconte ses convictions et sa vision de la cuisine, entre recettes (de haut niveau) et belles photographies de Guillaume Czerw.
Parmi quelques visages déjà connus (comme les quatre anciens candidats de Top Chef, Camille Delcroix, Mallory Gabsi, Florent Ladeyn et Mory Sacko) le lecteur retrouvera des noms synonymes de mets d’excellence et d’assemblages audacieux et peut-être, pour certains, les étoilés de demain.
(1) « 50 plats de grands chefs qu’il faut avoir goûtés une fois dans sa vie » et « 50 gâteaux de grands pâtissiers qu’il faut avoir goûtés une fois dans sa vie » avec les Basques Thierry Bamas et Patrice Ibarboure.
« 50 chefs de la relève gastronomique qu’il faut avoir rencontrés une fois dans sa vie », d’Hélène Luzin, 344 pages, La Martinière, 39,90 euros.