Le greuil ou breuil, fromage frais élaboré avec le petit-lait de brebis, est une spécialité dont on se régale depuis des générations en Béarn. La journaliste de “Sud-Ouest”, Sophie Carbonnel vient de publier un livre sur ce sujet

La réputation des Pyrénées en matière de fromages n’est plus à démontrer. AOP Ossau-Iraty, tommes de brebis et autres spécialités locales font le bonheur des gourmands au fil de l’année. Mais il est un fromage frais « considéré comme l’or blanc des Pyrénées béarnaises » qui fait son retour dans les assiettes, ces dernières années. Ce produit, c’est le greuil béarnais (ou breuil pour la version basque), auquel la journaliste de « Sud Ouest », Sophie Carbonnel, vient de consacrer un livre, paru en mars 2022, aux éditions Sud Ouest (1).

Aux halles de Pau, aux stands des fromagers, il faut se lever tôt, pour espérer repartir avec son bol de greuil. Cette spécialité béarnaise est issue du petit-lait (lactosérum) de la fabrication des tommes de brebis. Son nom viendrait du basque « gruhl » qui veut dire petit grumeau. 

Aliment sain, le greuil est un concentré de protéines, faible en matières grasses, un peu comme le Skyr finlandais (dont la composition est très différente) qui, depuis peu, truste la première place des desserts laitiers bons pour la santé.

Le gratin de fraises © photo Patrice Martins de Barros/ éditions Sud Ouest

Des recettes simples

Ce livre consacré au greuil est aussi l’histoire d’une rencontre. Celle avec Maya Garms, fine cuisinière béarnaise, qui, suite à un pépin de santé de son époux, a décidé de cuisiner le greuil en salé et sucré pour conjuguer recettes du quotidien et bienfaits pour la santé.

« En Béarn, le greuil est surtout connu pour être mangé en dessert avec un peu de miel, de confiture, du café ou une lichette d’Armagnac, détaille Sophie Carbonnel. Maya s’était lancée dans diverses recettes et en plaisantant, je disais qu’il faudrait lui ouvrir un stand aux halles de Pau pour faire découvrir ses plats. »

Le stand n’a pas vu le jour, mais un livre de recettes autour de cet aliment « simple et bon » a pris forme, en moins d’un an, en 2021. Maya Garms aux fourneaux, Sophie Carbonnel au stylo et le photographe palois Patrice Martins de Barros pour la mise en scène et les photos de la vingtaine de recettes déclinées, de l’entrée au dessert autour du greuil béarnais.

« Patrice avait déjà travaillé pour un chef cuisinier en Australie, confie Sophie Carbonnel. Nous avons fait beaucoup de photos à la Forge moderne pour rendre cette atmosphère familiale et rustique que nous voulions. La photo du soufflé aux pommes citronnées représente vraiment l’image du terroir, tel qu’on le voulait. »

Tartinades de la mer © Patrice Martins de Barros/ éditions Sud Ouest

Tartinades de la mer, cheesecake au thon, gratin aux épinards et noisettes, quesada ou fraises gratinées sont quelques-unes des recettes proposées. En guise de mise en bouche, l’ouvrage débute par une rencontre avec Jean Pujalet, éleveur et fabricant de fromages en vallée d’Ossau, qui lève le voile sur les secrets de fabrication du greuil.

Peu exporté

« Lors du lancement du livre, aux halles de Pau, les gens nous disaient qu’ils connaissaient tous le greuil depuis leur enfance », poursuit la journaliste. « Mais ils ne savaient pas comment le consommer autrement que de manière traditionnelle avec un peu de sucre ou de miel. En Béarn, presque tous les éleveurs font du greuil. Ce petit-lait, il reste une fois qu’ils ont fait leurs tommes, il serait jeté sinon. »

Le greuil est un produit qui s’exporte peu en dehors du Béarn. On peut en trouver toute l’année en magasin spécialisé, mais il est meilleur frais, aux stands des producteurs, entre décembre et juin, soit la période de lactation des brebis. Il se conserve à 4 degrés et pas plus de trois jours.

« C’est plutôt doux, mais ce n’est pas un fromage blanc non plus », précise l'autrice. Le greuil, c’est le cousin du brocciu corse, de la brousse en Provence ou de la ricotta italienne avec un peu plus de caractère.

Mais pourquoi un tel engouement pour le greuil béarnais ? « Je pense qu’il est revenu sur le devant de la scène avec cette envie d’une alimentation plus saine, un retour vers le terroir, la traçabilité des produits… et surtout, c'est sain et bon pour la santé. »

Greuil béarnais ou breuil basque, il ne reste plus qu’à laisser parler sa créativité en cuisine pour redonner ses lettres de noblesse à ce fromage frais des Pyrénées.

(1) "Le Greuil béarnais", de Sophie Carbonnel, éditions Sud Ouest, 80 pages, 9,90 euros.
Sophie Carbonnel, Maya Garms et Patrice Martins de Barros sont invités au Salon du livre de Lons, dimanche 4 septembre 2022.