[ Reportage Grand Format ] L'Atelier du chocolat célèbre ses 70 ans d'existence en ce mois d'octobre 2021. Aujourd'hui dirigé par Nelly Andrieu, il met à l'honneur pour l'occasion quelques-unes de ses créations emblématiques, au côté de ses incontournables Bouquets de chocolat
Depuis trois générations, le chocolat rythme son quotidien. En cette année 2021, la maison Andrieu fête les 70 ans de l'Atelier du chocolat, qui figure parmi les chocolatiers historiques bayonnais et membre de l'Académie du chocolat de Bayonne.
« Mes grands-parents, Joseph et Madeleine Andrieu, ont ouvert leur pâtisserie chocolaterie au 33 boulevard Alsace-Lorraine, dans le quartier Saint-Esprit à Bayonne, en 1951, raconte Nelly Andrieu, à la tête de l'entreprise familiale depuis fin 2019. Mon père, Serge, sortait de la première promotion de l'école Lenôtre, à Paris quand il a rejoint la maison. Il a voulu faire évoluer la gamme de pâtisseries et de chocolats. Il apportait un soin particulier à la création.»
Bouquets de chocolat
Moderne et visionnaire, Serge Andrieu, conçoit également le logo de la pâtisserie familiale avant de mettre au point, en 1995, la spécialité aujourd'hui la plus connue de l'Atelier du chocolat : le Bouquet de chocolat.
« Il a eu l'idée en voyant les compressions de véhicules de César. Il recherchait cet effet métallique sur le chocolat, détaille Nelly Andrieu. Mettre des morceaux de chocolat en bouquet, c'était très novateur comme approche. ça a donné une impulsion forte à une gamme brute. Ces feuilles de chocolat fondent en bouche différemment d'une tablette de chocolat classique. Avec ces bouquets, il a su conquérir un nouveau public et proposer le chocolat pour une consommation particulière et non plus pour une occasion spéciale.»
Des dégustations sont proposées à la fin de la visite du Musée du chocolat de l'Atelier du chocolat © J. M.
Dans les boutiques, à la décoration étudiée, ce même public peut toujours assister au tablage du chocolat, ce geste qui permet de réaliser les délicates feuilles chocolatées.
Aujourd'hui encore, le Bouquet de chocolat, aux feuilles déclinées en noir, lait et blanc et 33 saveurs, reste au centre du modèle du chocolatier. Suivent les bonbons et autres bouchées qui ont fait sa réputation comme le Feuillant d'or, au cœur praliné enrobé de chocolat noir et saupoudré de crêpe dentelle ou le Chokila, un mélange de chocolat noir, noisettes et Gianduja.
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« Héritiers d'un patrimoine »
En bouche, la base du chocolat noir signature de la maison, la plus reconnaissable à la dégustation est le Kiretsa. Un chocolat mêlant trois origines : le Venezuela, l'Equateur et le Ghana. Avec ses 70% de cacao, le Kiretsa rejoint l'interprétation du chocolat de Bayonne, commune aux membres de l'Académie du chocolat, qui s'emploient à faire perdurer cette tradition chocolatière.
« Nous sommes tous des héritiers de ce patrimoine et nous cherchons à le faire vivre, revendique Nelly Andrieu, qui n'est pas, elle-même, chocolatière. Parmi ces marqueurs, il y a la notion de créateur-artisan, qui caractérise notre manière de travailler et ce souci, pour chaque membre de l'Académie, de se différencier avec ses chocolats. Cette académie, c'est la chance de se nourrir et de se stimuler les uns, les autres.»
Pour marquer ses 70 ans, l'Atelier du chocolat a remis en production son gâteau basque
ou encore les Makila, un bonbon au chocolat avec une ganache pruneau-Armagnac © J. M.
Portés par « la richesse de cet héritage », Nelly Andrieu et ses équipes ont décidé de marquer les 70 ans de la maison Andrieu en lançant, en ce mois d'octobre 2021, une « collection particulière et limitée, aux couleurs et parfums d'origines ». La plaque de chocolat blanc pistache ainsi que chocolat noir et piment d'Espelette sont à l'honneur.
« Nous avons voulu souligner ce trait d'union entre le pâtissier et le chocolatier avec la remise en production du Bizchocoa, notre gâteau basque au chocolat avec une ganache chocolat, qui a été longtemps un marqueur de l'Atelier du chocolat, complète la dirigeante. Nous l'avons relancé cet été, dans notre boutique rue Port-Neuf et au Musée du chocolat. Nous allons également refaire un bonbon pruneau-Armagnac comme une ganache, qui était très demandé à la fin des années 90, début 2000.»
Une trentaine de boutiques
Le 33 boulevard Alsace-Lorraine, à Bayonne, est toujours une boutique de l'Atelier du chocolat mais en sept décennies, la chocolaterie a essaimé à travers l'Hexagone. Elle compte désormais 30 boutiques en propre et trois franchisées. Quelque 135 personnes travaillent pour l'Atelier du chocolat dont les laboratoires de production sont installés au 7 allée de Gibéléou, à Bayonne, au cœur du Musée du chocolat de l'enseigne.
« Le musée a été ouvert en 2006. Mon père l'avait pensé autour des ateliers de fabrication pour permettre aux visiteurs de comprendre comment était fabriqué le chocolat, rapporte Nelly Andrieu. C'est un parcours autour du cacao, de l'histoire du chocolat, des machines et qui s'achève par une dégustation et des ateliers pour les enfants.»
Les visiteurs peuvent découvrir la production des chocolats en visitant le Musée du chocolat
conçu autour des laboratoires de production © J. M.
Cet été 2021, le Musée du chocolat a enregistré 15000 entrées grâce à une météo capricieuse propice aux visites. Une embellie pour le chocolatier, qui comme ses confrères, avait subi les répercussions des deux confinements de 2020 et du printemps 2021. « Le premier confinement, en mars 2020, avait été dramatique, six semaines avant Pâques. Les moulages étaient engagés, on n'avait pas pu écouler ces chocolats. Heureusement, il restait la vente à distance et le drive à Bayonne. On est passé par une période de montagnes russes, se remémore Nelly Andrieu. Puis, on s'est ajusté, on a gagné en agilité. Et les clients sont revenus. Ils ont une vraie loyauté envers la marque. »
Ces mêmes amoureux du chocolat sont attendus pour souffler les 70 bougies de la maison Andrieu, notamment dès le 5 octobre, dans la boutique rue Port-Neuf qui a changé sa décoration, et poursuivre ainsi la tradition du chocolat de Bayonne.
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