©photos DR/ L'Autre Campagne
Lucille Bonnet et Thomas Panzolato, de L'Autre Campagne, installés à Saint-Martin-de-Seignanx, animeront samedi 28 septembre une master class, à la halle d'Iraty, à Biarritz, dans le cadre du festival Poteo Gastronomika
Depuis bientôt quatre ans, L'Autre Campagne, une ferme en hydroponie et aquaponie située à Saint-Martin-de-Seignanx, dans les Landes, à quelques kilomètres de la Côte basque, produit des plantes et fleurs aromatiques rares pour les restaurants de la région mais aussi pour les particuliers. Lors de leurs débuts, en 2016, les serres de Lucille Bonnet et Thomas Panzolato abritaient 80 variétés de plantes. Aujourd'hui ce sont pas moins de 250 espèces qui sont proposées aux restaurateurs, grâce au travail de ces deux passionnés.
Samedi 28 septembre, à 17h15, à l'occasion du festival Poteo Gastronomika de Biarritz, les deux trentenaires animeront une master classe sur « Les fleurs et plantes comestibles et le retour en grâce de la fermentation dans la cuisine des chefs ». Thomas Panzolato, co-fondateur de L'Autre Campagne et responsable technique, a répondu à nos questions.
© Instagram L'Autre Campagne
Qu'apportent les fleurs et plantes comestibles dans la cuisine ?
Cela apporte avant tout du goût et c'est ce que nous voulons démocratiser avec L'Autre Campagne. Ce n'est pas juste la petite plante qu'on va rajouter pour faire joli sur l'assiette. Ces plantes peuvent être un vrai complément voire la place principale dans un plat.
Par exemple, je pense à une plante mexicaine, l'anis sacré, une très grande feuille qui se présente comme un gros nénuphar. On peut rouler les aliments dans cette feuille et lors de la cuisson, il y a un pouvoir de transfert du goût qui est très fort, qui peut presque prendre le pas sur la viande, ça donne un équilibre très subtile.
Côté fleur, il y a la fleur de bégonia, plutôt acidulée, qui se marie très bien dans les salades ou avec les poissons, qui peut remplacer un jus de citron. Elle va apporter la touche décorative et une complémentarité dans le goût.
Les fleurs et les feuilles apportent également des vitamines et des enzymes, importants pour la digestion.
Comment avez-vous développé ces connaissances autour des plantes ?
C'est essentiellement Lucille, la chef d'exploitation, qui possède ce savoir-faire qu'elle a élaboré et fait grandir au fil des années. Depuis toute petite, elle travaille avec les plantes pour se soigner et se nourrir, et, au fur et à mesure, elle en a fait son métier, a étudié la botanique et fait des stages. C'est cet ensemble là qui lui a permis d'acquérir ce savoir qu'elle continue d'étoffer au fil des ans.
Il y a une vraie demande des chefs pour ces fleurs et plantes ?
C'est de plus en plus demandé, oui. Au fil des ans, on a vu l'intérêt des chefs grandir pour les plantes rares ou les fleurs. Il y a, chez eux, cette compréhension de la plante et de l'intérêt gustatif qu'elle peut avoir.
Au départ, nous avions plutôt affaire à des restaurateurs techniques, connaisseurs de plantes ou étoilés, qui voulaient signer « un grand plat » comme on dit. Maintenant, même des restaurateurs saisonniers font appel à nos produits. Notre clientèle de chefs est restée essentiellement au Pays basque et dans le sud des Landes.
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Vous aborderez, samedi, le retour en grâce de la fermentation des légumes. En quoi cela consiste ?
La fermentation permet de développer un ensemble de saveurs, des enzymes et des vitamines. C'est aussi un excellent moyen de conservation. C'est un vieux procédé qui est, par exemple, très utilisé par les pays nordiques encore. Par exemple, en Suède, où six mois de l'année il fait nuit, pendant l'été, ils font un maximum de stocks de fruits et légumes et préparent les fermentations. Le reste de l'hiver, ils ont une cave avec l'ensemble des fruits et légumes fermentés qu'ils ressortent au long de l'année pour avoir quelque chose qui a du goût, qui a été correctement conservé et qu'ils peuvent utiliser dans la cuisine.
La conservation traditionnelle est neutre alors que la fermentation augmente les propriétés. Cela permet une conservation vivante des produits avec de bonnes bactéries, ce que recherchent les chefs dans leur quête de fraîcheur. Il existe plein de formes de fermentations possibles.
Vous êtes installés depuis bientôt quatre ans, quelles évolutions a connu L'Autre Campagne ?
Nous avons de nouvelles variétés de plantes. En 2016, nous en proposions 80, nous en sommes à 250 aujourd'hui. Nous avons agrandi le système et aménagé le dernier quart de la serre ce qui nous permet de faire des plantes plus grandes : nous avons maintenant des arbustes aromatiques.
Nous avons agrandi notre palette avec des micro-pousses. Ce sont des plantes en format mini, avec trois feuilles, il s'agit du stade juste après la graine germée. C'est un produit très répandu en gastronomie mais jusqu'à présent les chefs les faisaient venir de Hollande. Nous avons voulu démocratiser ces micro-pousses pour les particuliers. Il s'agit de bombes nutritives : certaines ont entre cinq et dix fois plus de vitamines que la plante adulte. Avec 30 g de micro-pousses, vous avez un shoot de bons nutriments.
Vous avez de nouveaux projets ?
Nous avons toujours des projets ( sourire). Nous envisageons de modifier le système en aquaponie, avec les poissons, pour travailler avec des poissons comestibles. Nous travaillons aussi à une gamme de produits transformés avec les plantes aromatiques. Même si les gens sont emballés par les produits qu'ils trouvent sur place, on s'est rendu compte qu'après ils ne savaient pas comment les cuisiner. Dans cette idée d'aider les consommateurs, on s'est dit on va faire des produits transformés que les gens pourront utiliser dans leur cuisine. On prépare une gamme de pestos, des gelées, des sirops et même des vinaigres.
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