« Nous avons essayé de parler du chocolat en tant qu'artisan chocolatier »©photo Gilles Lescure

Le chocolatier Christophe Puyodebat, dont la chocolaterie et le musée sont installés à Cambo-les-Bains, célèbre cette année les 20 ans de son entreprise. Un anniversaire marqué par quelques surprises et un éphémère musée du chocolat au Brésil, cet été

À Cambo-les-Bains, à quelques kilomètres de Bayonne, la chocolaterie-musée-boutique de Christophe Puyodebat est devenue une adresse incontournable pour les gourmands. En cette année 2019, l'artisan-chocolatier célèbre les 20 ans de son entreprise. L'occasion de revenir sur le chemin parcouru et ses projets.

Quel regard portez-vous sur ces vingt années ?

Je trouve ça beau, surtout quand on n'est pas issu d'une famille de chocolatiers. Nous sommes dans une région où il y a une grosse actualité autour du chocolat et de grandes familles. On peut être satisfait du parcours. Nous avons débuté à Bayonne, avec le local de la rue d'Espagne, pour arriver au musée (1) et à la chocolaterie, à Cambo, aujourd'hui. On a démarré de rien, il a fallu tout créer de A à Z, ça a été un gros challenge. En 20 ans, c'est beau d'avoir développé l'activité comme elle est, avec une très belle équipe et une très belle clientèle.

Quelles sont les raisons de ce succès, selon vous ?

Le travail, je pense. On a essayé de conserver un maximum de qualité, de travailler des produits sains, d'avoir des particularités au niveau des origines de nos chocolats ou d'avoir des grands crus. Nous avons essayé de parler du chocolat en tant qu'artisan-chocolatier. On rappelle souvent, qu'ici, le public a affaire à un artisan, pas à un industriel ou à un nom qui a été racheté. Les gens recherchent cela aujourd'hui. Ils ont besoin de savoir à qui ils achètent leur chocolat, qui le fait, comment, c'est aussi ça la récompense. C'est un honneur pour moi d'avoir des clients toujours fidèles au bout de 20 ans.

En 20 ans de carrière, Christophe Puyodebat a sélectionné méticuleusement
les origines de ses cacaos, avec une préférence pour le Brésil ©photo Gilles Lescure

Comment allez-vous marquer ces 20 ans ?

Les 20 ans de l'entreprise seront célébrés en fin d'année, pour les fêtes de Noël, avec l'ouverture d'une nouvelle boutique sur la Côte basque, avec un côté atypique sur le thème du chocolat.

En juillet, on va ouvrir un musée du chocolat au Brésil, parce que je travaille beaucoup avec ce pays. Il s'agit d'un échange avec mon producteur de cacao, au Brésil, qui voulait faire un peu comme ce que j'ai fait à Cambo.

Il y aura plein de festivités, fin 2019, et toute l'année 2020 dans les boutiques. Et j'aimerais permettre à deux couples de m'accompagner au Brésil, sur une production de cacao, pour leur montrer cette partie de mon activité que les gens ne voient pas. C'est aussi indispensable : sans fèves de cacao, je ne suis rien.

Au Brésil, le public pourra découvrir de la vaisselle d'époque ©photo Gilles Lescure

Il y a de nombreux pays producteurs de cacao, pourquoi ce coup de coeur pour le Brésil ?

J'ai toujours aimé le cacao du Brésil. C'est l'un des pays avec lesquels je me suis le mieux entendu, avec la Colombie. Pour la Colombie, c'est une histoire locale, parce que le producteur de cacao, c'est quelqu'un d'Itxassou. C'est une grande satisfaction pour moi de travailler avec des locaux là-bas.

Concernant le Brésil, c'est parce que la matière première est extraordinaire. C'est un très très bon cacao. Je suis tombé amoureux de ce pays et de ses habitants. Mes producteurs sont les mêmes depuis des années, c'est avec eux que j'ai le plus accroché et trouvé une honnêteté que je n'ai pas retrouvée dans d'autres pays.

Pouvez-vous nous en dire plus sur ce futur musée du chocolat au Brésil ?

C'est un peu comme l'exposition Toutankhamon, à Paris, en ce moment (rires). On va échanger des pièces. Ça se fait dans les grands musées, pourquoi pas dans les musées du chocolat ? Ça va être sympa, je pense. Nous créons cet espace musée ensemble. Je suis fier d'apporter ma pierre là-bas et d'aider mon fournisseur. C'est quelqu'un avec qui je travaille bien et qui produit des fèves de qualité qui restent parmi les meilleures du monde.

“ On va échanger des pièces.
Ça se fait dans les grands musées,
pourquoi pas dans les musées du chocolat ?”

Je vais envoyer, au Brésil, des chocolatières, certaines machines, etc. Il y aura aussi des thèmes de collection, notamment sur le Pays basque, dont je possède de nombreuses pièces. Eux, ce sera plutôt le côté historique et des pièces de travail à l'ancienne. Moi, j'apporte les pièces publicitaires et de communication, puisqu'ils en ont eu moins que nous, tout comme les belles boites, les pièces de vaisselle et tout ce qui faisait le chocolat à la Belle époque, en Europe. Il faut savoir qu'Ilheus, près de Salvador-de-Bahia, est la capitale du chocolat au Brésil, un peu comme l'est Bayonne. C'est, un peu, un juste retour des choses.

J'aimerais jumeler Cambo-les-Bains avec Ilheus, pour ce côté historique. Les Brésiliens ont complètement perdu la transformation de chocolat. Aujourd'hui, ce sont des producteurs de cacao, pas des fabricants, comme la plupart des pays producteurs.

Le chocolatier est aussi un collectionneur passionné. Il possède de très nombreuses chocolatières tradionnelles à admirer au musée du chocolat de Cambo-les-Bains ©photo Gilles Lescure

Il y a un peu plus d'un an, le musée Planète chocolat, à Biarritz, a fermé ses portes. Vous avez racheté certaines pièces, c'était important pour vous ?

J'ai racheté des machines de Monsieur Couzigou, qui m'a donné l'opportunité de les racheter parce qu'il considérait qu'elles devaient rester au Pays basque. Je lui suis énormément reconnaissant parce que beaucoup de gens se fichent de tout aujourd'hui et de ce patrimoine.

Il ne faut pas oublier que c'était le premier musée du chocolat, privé, de France. Serge Couzigou était un passionné. Je me suis toujours bien entendu avec lui. On avait un peu la même vision des choses même si l'on avait 40 ans de différence.

“En tant que chocolatier,
c'est cette entrée du chocolat en Europe,
via le Pays basque, que je veux faire reconnaître.”

J'ai également eu la chance qu'il me donne une grande partie de ses boîtes sur le Pays basque. J'en avais une grosse partie mais il y avait des marques que je ne possédais pas. Il m'en a fait cadeau, c'est énorme. On a « sauvé » une partie de ce patrimoine, qui a failli partir au musée du Chocolat, en Belgique. C'est un honneur. 

En tant que chocolatier, c'est cette entrée du chocolat en Europe, via le Pays basque, que je veux faire reconnaître.

Justement, vous regrettez toujours qu'il n'y ait pas un projet d'envergure autour du chocolat au Pays basque ?

Je trouve que l'on n'est pas assez représenté. Les visiteurs n'imaginent pas le côté historique du chocolat au Pays basque. Ça me gêne un peu de voir qu'on n'est pas capable de faire quelque chose, une grande association… Il y a une nouvelle génération qui vient de rejoindre l'Académie du chocolat de Bayonne. Peut-être qu'on va y arriver ? Il y a quelque chose à faire autour de ce patrimoine chocolatier.

Cela fait 20 ans que je suis installé et cela fait 20 ans que c'est toujours la même histoire et que ça ne bouge pas. On a beaucoup perdu de choses déjà et il faut faire attention, car tout ce patrimoine peut disparaître demain.

Il faudrait qu'on se mette tous autour d'une table et qu'on en discute mais c'est super compliqué. On est tous différents, nous avons tous des spécialités, des savoir-faire, je ne désespère pas.

(1) Ouvert d'avril à Toussaint. La boutique est ouverte toute l'année.

→ → → A lire également : Dans le sillon des chocolatiers basques