Sébastien Formal lors de sa venue à Bayonne ©photo J.M.

Le jeune chef Sébastien Formal a enfourché son vélo pour parcourir la France et aller à la rencontre de producteurs, dont plusieurs de Nouvelle-Aquitaine. De ses 80 étapes à vélo résulte un livre atypique entre rencontres et recettes.

Sur le papier, cela ressemble à un défi un peu fou : 3 700 km à vélo sur les routes de France, à la rencontre de ceux qui constituent le patrimoine gastronomique français, avec pour seule contrepartie son savoir-faire de cuisinier. Pourtant, c'est bien ce qu'a accompli le chef Sébastien Formal, en réalisant un tour de France, à vélo, durant l'année 2017. Ce voyage particulier, émaillé de 767 rencontres, est retracé dans l'ouvrage « Le cuisinier à vélo», publié début octobre, aux éditions Larousse.

A l'origine de ce départ, une envie de retour aux sources et à l'essence de son métier pour celui qui voulait être cuisinier depuis l'âge de 6 ans.

Avant de de tout plaquer, le Breton de 27 ans était chef pour Akrame Benallal. Après une nouvelle ouverture à l'international, Sébastien Formal ressent le besoin de s'éloigner de la restauration gastronomique. « Je voulais cette coupure, retourner vers le terroir et connaître les contraintes sur le terrain pour obtenir tous ces produits, raconte Sébastien Formal, de passage à Bayonne, début novembre. Il n'y a pas de produits sans humain. Si la gastronomie rayonne, c'est grâce à ces producteurs qui font vivre leurs terres.»

Après avoir fait le tour des amis, de la famille et de ses relations de travail, Sébastien Formal enfourche son vélo à assistance électrique pour un long périple de 10 mois, avec son sac à dos et sa malette de couteaux.

« J'avais le sentiment que ce serait plus humble, plus respectueux, d'arriver en vélo, dans l'effort, chez les gens, résume-t-il. L'idée était un vélo et un cuisinier contre le gîte et le couvert. Je travaillais avec le producteur et le soir je me mettais en cuisine pour préparer des plats avec ce que nous avions à disposition.»

Piment d'Espelette et fromage d'estive

Parti du Nord de la France, le chef cycliste, est descendu en Normandie, a sillonné sa Bretagne natale, puis a mis le cap sur le grand Ouest et la Nouvelle-Aquitaine. En Charente-Maritime, il s'est frotté aux huîtres d'Ars-en-Ré; en Dordogne, il est passé par l'abbaye d'Echourgnac où l'on fabrique le fromage La Trappe avant de travailler le canard à Paulin; en Lot-et-Garonne, impossible de passer à côté du pruneau, à Villeneuve-sur-Lot. Le voyage s'est poursuivi dans les Pyrénées-Atlantiques avant de repartir à l'est. « Si j'avais dû faire tous les départements, je pédalerais encore aujourd'hui», plaisante-t-il.

Au Pays basque, c'est chez Ramuntxo Pochelu, de l'atelier du piment, à Espelette, qu'il a posé son sac à dos et son vélo. Ici, Sébastien Formal s'est penché sur la culture du piment d'Espelette avant de pédaler vers le Béarn, direction Lourdios-Ichère, pour découvrir les fromages d'estive de Julien et Marie-Eve Lassalle.

L'ensemble de ces rencontres est raconté par Sébastien Formal au fil des 260 pages agrémentées de photos personnelles et de celles de plats, réalisées par le photographe Aimery Chemin. Pour chaque destination, le chef a conçu une recette originale et facile à réaliser chez soi. «Je voulais un livre avec des produits français et ce que l'on trouve à la maison. Il n'y a pas de produits transformés à part le sucre blanc.»

Au final, entre carnets de voyage et livre de recettes, l'ouvrage « Le cuisinier à vélo» offre un bel aperçu de ceux qui font le terroir français, par leur travail quotidien.

« Si c'était à refaire, je changerais juste le vélo, plaisante Sébastien Formal. J'ai trouvé beaucoup de bienveillance sur ma route. La France est riche de produits, d'AOC, d'AOP, d'IGP que l'on ne connaît pas toujours. Il faut d'abord savoir ce que l'on a en France avant d'aller chercher d'autres alternatives.»

Conforté dans son amour de la cuisine et du travail des beaux produits, Sébastien Formal nourrit de nouveaux projets. D'ici quelques années, il aimerait ouvrir une « table, une sorte d'OVNI qui rassemblerait modernité, tradition et gastronomie dans une vieille ferme. J'aimerais que des gens qui ne se connaissent pas viennent se retrouver autour de cette table et des plats. Et qu'à la fin du repas, ils se disent : " Quand est-ce qu'on revient manger ensemble ?"»

Un nouveau défi un peu fou ?

« Le cuisinier à vélo», Sébastien Formal, 260 pages, éditions Larousse, 24,95 euros.