Le concours s'est déroulé sur trois jours à l'École Ferrières © photo DR

Patrice Ibarboure, de La table des Frères Ibarboure, à Bidart, a décroché ce mercredi 24 octobre, le titre de Meilleur ouvrier de France (MOF), dans la catégorie pâtisserie-confiserie

Le chocolat, le sucre et les pâtisseries sont des familiers du pâtissier Patrice Ibarboure qui officie au restaurant familial La table des Frères Ibarboure, à Bidart. Pendant trois jours, du 21 au 24 octobre dernier, il a sublimé ces matières premières et ses créations afin de décrocher le titre de Meilleur ouvrier de France pour la pâtisserie-confiserie, lors des épreuves à Ferrières-en-Brie. Sur les quinze concurrents, seuls cinq dont Patrice Ibarboure ont été désignés pour porter le prestigieux col bleu-blanc-rouge. Bien qu'habitué des concours, le pâtissier considérait le MOF comme l'un des plus difficiles à remporter. Impressions.

Qu'est-ce qui vous a décidé à participer au concours de Meilleur ouvrier de France pâtisserie-confiserie ?

Depuis toujours, je trouvais ça impressionnant. Puis, Thierry Bamas ( lui-même Meilleur ouvrier de France, NDLR) m'a poussé à m'inscrire. Ma femme et ma famille m'ont encouragé à le faire aussi, alors je me suis dit «pourquoi pas». Mais je ne me voyais pas y arriver. Je me sentais comme Le Petit Poucet tellement la barre me semblait haute.

Comment se prépare-t-on pour ce titre ?

Il y a d'abord les sélections pour les demi-finales, en janvier dernier. Puis, en mai, on a découvert le sujet pour la finale. Mon équipe en place au restaurant a fait en sorte que je puisse me consacrer entièrement au concours. Grâce à eux et à la famille, on a pu assurer la saison pendant ce temps-là. La préparation au MOF, c'est avant tout beaucoup de recherches, de réflexions, d'idées de créations. Puis, on fait des essais, encore et encore. La technique, ça vient vraiment à la fin.

Comment s'est déroulé le concours, qui avait lieu à l'école Ferrières en région parisienne ?

Nous sommes partis, en camion, samedi, du Pays basque. Les épreuves ont débuté lundi pour trois jours. Il y avait d'abord onze heures de chocolat et de confiserie pour réaliser un chef d'oeuvre en chocolat et 20% de confiserie. Puis, le second jour, nous avions onze heures également pour le sucre d'art et la création d'une pièce en sucre. Enfin, le troisième jour, il y avait sept heures de travail dans les laboratoires pour réaliser les pâtisseries demandées et une heure et demie pour assembler toutes les pièces en un buffet de présentation.

Les créations de Patrice Ibarboure © photo DR

Que représentaient les deux créations de sucre et de chocolat réalisées ?

Le thème imposé cette année était « Hier, aujourd'hui et demain». J'avais choisi de le traiter sous l'angle des énergies. La pièce en chocolat reprenait les énergies d'hier comme le charbon, le pétrôle… pour des nuances sombres et orange qui marchaient bien avec le chocolat. Le socle de dégustation faisait référence aux énergies d'aujourd'hui et la pièce en sucre allait vers les énergies du futur, avec des couleurs vertes et transparentes qui rappellent le végétal, la nature.

Est-ce que vous avez été confronté à des difficultés pendant les trois jours d'épreuves ?

Pendant l'entraînement, j'ai rencontré plein de difficultés. Il y avait beaucoup de remises en questions, d'insatisfactions qui nous poussent à aller plus loin, à vouloir se dépasser. Résultat, plus c'est dur à l'entraînement et plus ça se passe bien pendant l'épreuve. J'ai pu bénéficier des conseils et du soutien de Thierry Bamas qui m'a transmis son expérience et ça a été très précieux.

Que ressent-on à l'idée de pouvoir porter le col bleu-blanc-rouge ?

On est très content ( sourire). C'est une récompense pour toute la famille. On s'est tous donné les moyens pour que j'y arrive. On a fait bloc. En pleine saison, malgré tout, on a gardé le cap. En revanche, je dois attendre mars prochain pour porter la veste. Nous serons reçus à l'Elysée, par le président de la République, pour nous remettre nos médailles.