David Trillo Pan est tous les samedis sur le marché de Bayonne, en hiver. ©photos J. M

David et Véronica Trillo Pan, de Saint-Pée-sur-Nivelle, proposent gâteaux et biscuits pour toute forme d'intolérances alimentaires ou un régime vegan mais tout le monde est invité à les déguster

De jolis palets ronds où brillent des cristaux de sucre, empilés dans des jarres transparentes. Au premier coup d'oeil, ces petits biscuits ressemblent à des sablés classiques. Et pourtant ce n'est pas le cas. Sur la grande table de David Trillo Pan et son épouse Véronica, les gâteaux, muffins, cakes et autres pains s'adressent à ceux qui veulent consommer sans gluten, sans lactose, avec des indices glycémiques bas ou encore vegan. Avec L'éveil des sans, le couple, installé au quartier du lac, à Saint-Pée-sur Nivelle, souhaite démontrer qu'on peut proposer une autre forme de pâtisserie tout aussi goûteuse mais avec des ingrédients différents.

Dans quelques jours, cela fera un an que David et Véronica Trillo Pan se sont lancés dans cette aventure touchant une clientèle spécifique. « Nous avons une fille qui a une maladie génétique dont l'un des symptômes est une prise de poids malgré une alimentation équilibrée, raconte David Trillo Pan. Ma femme a commencé à lui faire des gâteaux à index glycémique bas. C'est comme ça qu'elle a découvert les laits végétaux, les purées d'oléagineux, etc. Je me suis retrouvé au chômage à cette époque. De fil en aiguille, on s'est dit pourquoi ne pas lancer une biscuiterie spécialisée dans les intolérances, sans oeuf, ni lactose, sans sucre raffiné ou gluten ?» De l'idée à la réalité, il leur faut passer par une phase de recherches et de tests pour élaborer leurs recettes et choisir leurs futures spécialités.

Leurs proches, qui n'ont pas d'intolérance, se plient aux dégustations et donnent leur ressenti. « Le but était de faire des muffins, des cakes, des produits artisanaux pour les intolérants, ce que l'on n'arrive pas à trouver sous cette forme au Pays basque et dans le Sud des Landes », complète le néo-pâtissier.

Dans un premier temps, 12 recettes réparties en trois catégories ( sans gluten, index glycémique bas et vegan) sont élaborées. Puis, le couple choisit de « ne plus sectoriser » pour proposer ces gâteaux un peu différents pour qu'ils aient « bon goût pour tout le monde» même si David et Veronica peuvent aussi faire du sur-mesure en fonction des allergies ou intolérances.

7 à 10 kilos de biscuits par jour

Sur le cahier de recettes de L'Éveil des sans, on retrouve ainsi des cakes citron-gingembre vegan, des marbrés au chocolat sans gluten, une baguette au maïs, des crackers aux graines et au curry ou encore des sablés au citron, à la fleur d'oranger, au coco ou chocolat-menthe. Dans les préparations, la farine de blé a été remplacée par de la farine de maïs, de riz complet ou de sarrasin. Les laits végétaux ou les margarines 100% végétales font également partie des alternatives.

« Le but était de faire des muffins, des cakes, des produits artisanaux pour les intolérants, ce que l'on n'arrive pas à trouver sous cette forme au Pays basque et dans le Sud des Landes »

Veronica Trillo Pan, qui a toujours eu une appétence pour la cuisine et la pâtisserie, est derrière les fourneaux pour assurer les diverses préparations, soit 7 à 10 kilos de biscuits variés par jour.

« A l'heure actuelle, l'hiver, nous ne faisons que le marché du samedi matin, à Bayonne. Ensuite, nous fournissons en vrac et en sachets quelques boutiques sur le Pays basque (1) et dernièrement un restaurant de planches végétaliennes, à Bayonne, le Xafla, détaille David Trillo Pan. Le vrac permet de réduire les déchets et que les clients puissent tester les gâteaux sans être obligés de prendre de grandes quantités.»

Une formule qui semble séduire les acheteurs dont les premiers retours sont plutôt positifs selon David Trillo Pan : « Il y a de plus en plus de gens qui ont la nécessité de bannir de leur alimentation le gluten et je ne parle pas de la maladie coeliaque. Depuis qu'on fait les marchés, les clients nous disent qu'ils sont contents dans le sens où jusqu'à présent on arrivait à trouver du sans gluten mais industriel, rien d'artisanal comme nous le faisons, c'est à dire sans conservateur ni rien d'autre que des produits naturels».

Autre satisfaction, celle de surprendre les fins gourmets qui avaient des a priori sur des biscuits «sans». « On nous dit que c'est goûteux, moelleux, que ça ne ressemble pas à ce qu'on annonce mais à des biscuits classiques », sourit David qui confie que « 25% de ses clients n'ont aucune allergie particulière ».

Une brioche innovante

Bien que certaines recettes aient déjà leur petit succès, David et Veronica poursuivent leurs recherches pour proposer de nouveaux produits comme cette brioche vegan mais avec gluten. « C'est une innovation. On a beaucoup travaillé dessus pour réaliser une brioche sans oeuf, sans lait ni beurre, ni miel mais qui y ressemble comme deux gouttes d'eau à la vue et au goût », décortique David. Un procédé japonais a permis que la pâte gonfle bien. Pour le reste, le végétal est venu remplacer les ingrédients d'origine animale traditionnels.

Pour le moment, David et Veronica Trillo Pan évoluent sous un statut d'auto-entrepreneurs et envisagent de passer vers une micro-société. Cela pourrait leur permettre d'agrandir leur labo et de se tourner vers d'autres développements comme la vente à distance. « C'est un sacré challenge » concède le patron de L'Eveil des sans, qui pour le moment doit simplement affronter les frimas des samedis matin bayonnais, en bord de Nive, avec ses jarres de biscuits.

1. Euskal Vrak à Saint-Pée sur Nivelle, La Mesure à Bayonne, Ona ta bio à Itxassou, l'Eau vive à Tarnos et les Serres de Naïa à Saint-Pée-sur-Nivelle.