Patrice Ibarboure a décroché la médaille d'argent pour sa création en sucre. © page Facebook Les Frères Ibarboure
Le chef pâtissier basque Patrice Ibarboure participait les 24 et 25 janvier au 12e championnat européen du sucre à Lyon. Il a répondu à nos questions après avoir décroché une deuxième place avec sa pièce artistique
En pâtisserie, le sucre n'est pas qu'un simple ingrédient de base dans la plupart des préparations. Travaillé, il peut se révéler comme la matière première de magnifiques créations artistiques aussi délicates que du verre soufflé. C'est du moins ce qu'ont démontré les dix concurrents qui participaient, les 24 et 25 janvier, au 12e championnat européen du sucre, au Sirha de Lyon, le rendez-vous mondial de la restauration et de l'hôtellerie. Parmi eux, Patrice Ibarboure, le chef pâtissier de la table Les Frères Ibarboure, à Bidart. Comme les autres participants, il a dû réaliser une pièce artistique avec différents sucres cuits travaillés.
Pour sa première participation à un concours de la sorte, le chef basque a terminé à la deuxième place, derrière Fabien Emery. Cependant, cette médaille d'argent a été complétée par un autre titre puisque à cette occasion, Patrice Ibarboure a remporté le prix Etienne-Tholoniat.
De retour de Lyon, le trentenaire a répondu à nos questions.
Comment avez-vous rejoint le championnat européen du sucre ?
Je me suis inscrit au concours en septembre. J'avais envoyé un dossier avec des pièces artistiques déjà réalisées. Puis, j'ai reçu un avis favorable pour la sélection. Dès lors, j’ai commencé à travailler sur le sujet dès que j’avais du temps libre. Le thème de cette année était « L'abeille dans son milieu ». Il fallait réaliser une pièce en sucre, en 8 heures, sur place, selon différents critères. Par exemple : pas trop de pastillage, des pourcentages à respecter, des techniques différentes, la réalisation de trois fleurs minimum et deux rubans différents.
Comment se prépare-t-on à ce type de concours ?
C'est la première fois que je faisais ce type de concours. J’avais fait quatre entraînements à blanc avant, dans les conditions du concours, pour m’habituer et voir ma réaction face à la pression. Cela n'a rien à voir entre des créations pour le restaurant et un concours. Il y a une contrainte de temps : il faut tout réaliser en 8 heures, mettre beaucoup de rythme dans son travail tout en étant précis, délicat, car c’est très fragile. Le moindre faux mouvement et tout est par terre.
Comment avez-vous vécu la concurrence avec les neuf autres participants ?
Je ne suis pas allé voir la veille ce que les autres avaient réalisé. Le matin, j’étais dans ma bulle, je n’ai pas regardé ce que les autres faisaient. On m’avait dit de rester dans mon monde et concentré. Thierry Bamas (Meilleur ouvrier de France à Anglet, NDLR) m’avait donné beaucoup de conseils pour l'épreuve. J'avais fait mon dernier entraînement à blanc avec lui.
Vous terminez à la deuxième place du concours. Vous êtes tout de même satisfait ?
Un peu de regret quand même. C’est la première place que je voulais. Il y a tellement de temps et d’investissement que c’est difficile de se dire "j’y vais juste pour participer". Mais une seconde place, c’est pas mal d’autant que j’ai reçu le prix Etienne-Tholoniat, du nom d’un ancien sucrier qui a fait beaucoup pour la profession et a amené beaucoup de modernité. C’était un prix qui était susceptible d’être donné mais sans garantie. Ils ont dit : “ Au nom des Meilleurs ouvriers de France, nous avons décidé d’attribuer le prix à Patrice Ibarboure”. C’est un beau trophée en marbre et en bronze que je vais garder pendant deux ans avant de le rendre.
Le travail du sucre, c'est une passion en tant que pâtissier ?
Pas forcèment le sucre. J’aime bien tout ce qui touche à l’art en pâtisserie, comme faire des sculptures, que ce soit avec le sucre ou le chocolat. Mais j’ai une préférence pour le sucre, que j’ai plus pratiqué.
Qu'est devenue la pièce artistique en sucre créée pour le concours ?
Elle est restée sur place, à Lyon. Elle a été détruite. J’en referai une autre au printemps pour le restaurant, pour qu’elle soit exposée ici.
Est-ce que cette participation vous a donné envie de vous inscrire à d'autres concours ?
Pour le moment, je vais me reposer un peu (rire), mais je pense que je referai d’autres concours. Je trouve que ça motive, ces challenges. Ça permet aussi de se retrouver en famille. On ne l’aurait pas fait sans ce concours.
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— Sirha (@Sirha_Lyon) 25 janvier 2017