Le chocolatier Olivier Casenave © photo J.M.

Olivier Casenave a ouvert sa chocolaterie il y a six ans à Saint-Étienne-de-Baïgorry, en choisissant la méthode «  bean to bar  ». De la torréfaction à la création de tablettes ou bonbons, il maîtrise toutes les étapes et propose des origines rares de cacao

Atypique. Le qualificatif sied aussi bien au parcours du chocolatier Olivier Casenave, qu'à Laia, sa chocolaterie artisanale installée dans le bourg de Saint-Étienne-de-Baïgorry.

Sur la route des fromages Ossau-Iraty et des truites de Banca, ce natif de Mauléon, âgé de 41 ans, a ouvert en 2009, dans une ancienne brasserie, sa chocolaterie (Txokolategia en basque) - salon de thé, avec la furieuse envie de fabriquer son propre chocolat. Rien d'étonnant jusque-là, sauf qu'Olivier Casenave n'est pas passé par la formation traditionnelle de pâtissier-chocolatier pour accomplir ses envies de création.

L'histoire entre cet ingénieur agro-alimentaire et le cacao a débuté à une centaine de kilomètres de là, à Oloron-Sainte-Marie, chez le géant suisse du secteur, Lindt. «  J'ai passé douze très bonnes années chez Lindt, mais j'avais envie de faire autre chose. Je fabriquais des bases avec un outil industriel. Je voulais expérimenter par moi-même, aller jusqu'au bout de la gamme, de la fève au chocolat. Je n'ai pas de formation de chocolatier à proprement dit mais j'avais les notions nécessaires pour faire du chocolat et tester mes recettes  », raconte Olivier Casenave assis à une table de son salon de thé, attenant à son atelier.

La fabrication «  de la fève au chocolat  » s'appelle aussi «  bean to bar  ». Cette méthode était l'une des dernières tendances présentées lors du Salon du chocolat, fin octobre, à Paris. «  Il y a six ans, quand j'ai commencé, j'étais considéré comme un original. Les Nord-Américains avaient déjà lancé le concept, un peu comme les micro-brasseries en ville. Les gens apprécient le côté ''fait ici''. J'espère que de plus en plus de monde fera du bean to bar  », poursuit-il.

Des fèves de cacao torréfiées © photo J.M.

Pas de standardisation du goût

Dans sa petite structure, qui compte deux salariés, Olivier Casenave maîtrise tous les éléments de la chaîne de fabrication, à commencer par le choix des fèves, qu'il reçoit dans de gros sacs de toile de jute sur lesquels les noms des pays d'origine invitent au voyage.
«  Je travaille avec trois entreprises pour le choix des fèves. Je propose des origines rares comme le Panama, l'Inde ou le Vietnam mais aussi des standards pour satisfaire tous les publics.  »

Comme pour un vin, le terroir d'origine des fèves de cacao va apporter des variations de goût. Cette recherche de saveurs, de nuances, fait le propre du travail d'Olivier Casenave, qui gomme ainsi toute standardisation du goût. Ses tablettes de chocolat, aussi fines que le peu de culpabilité éprouvé lors de la dégustation, sont réalisées avec du chocolat noir à 75%. «  Le taux de sucre étant le même, il ne reste que les arômes. Le palais se fait juge pour comparer  », précise-t-il.

Mais pour cela, il faut maîtriser une étape capitale : la torréfaction des fèves. «  Comme dans toute préparation, la cuisson est essentielle. Si on cuit très fort les fèves, on enlève l'acidité mais on perd les arômes. Si on fait quelque chose de plus léger, on a les arômes mais un peu d'acidité  », détaille-t-il. Une question de dosage et de savoir-faire en somme, qu'Olivier Casenave travaille sans cesse.
«  Mon chocolat préféré, c'est celui que je n'ai jamais travaillé  », glisse-t-il dans un sourire, rappelant que «  la valeur du bean to bar, c'est le chocolat noir  ». Un mélange de cacao, beurre de cacao, sucre et lécithine qui semble très apprécié de ses clients puisque Laia produit entre 3 et 4 tonnes de chocolat par an et que ce chiffre est en progression.

Les bonbons de chocolat dont les pralinés sont fabriqués par Hélène Deguiraud © photo J.M.

Au Japon en janvier

Les tablettes, bonbons enrobés, pâte à tartiner et autres douceurs sont fabriqués chaque jour dans le petit laboratoire de Saint-Étienne-de-Baïgorry. Les pralinés élaborés à partir de fruits secs que l'on retrouve dans les chocolats sont réalisés par Hélène Deguiraud (Le Comptoir du praliné, NDLR), la compagne d'Olivier Casenave.

En boutique ou sur Internet, les créations chocolatées de Laia ont trouvé leur public qui devrait s'agrandir. Ainsi, en janvier, le Basque sera présent au Salon du chocolat au Japon. Il prépare également un nouveau packaging pour ses tablettes afin de proposer des coffrets dans différents points de vente en 2016. «  Les tablettes de chocolat vont me différencier des autres  », espère-t-il, misant sur ses cacaos rares pour séduire des papilles en quête de nouveauté.

Olivier Casenave choisit avec soin les provenances de ses fèves de cacao © photo J.M.

Comme un explorateur en quête de territoires encore inconnus, le Mauléonnais souhaite toujours avancer  : «  Entre ce que je veux faire et ce que j'ai fait, ce n'est pas encore ça. Mais si je pense au chemin parcouru, je me dis que j'ai au moins réussi à créer un lieu de vie dans un village où on produit encore quelque chose.  » Ce ne sont pas les clients attablés en salle, en train de déguster un chocolat chaud à l'ancienne, qui diront le contraire.