Vincent Vallée lors de la finale à Lyon qui lui a ouvert les portes du World Chocolate Masters © photo Cacao Barry

Le pâtissier Vincent Vallée, responsable de laboratoire chez le MOF Thierry Bamas, à Anglet, représentera la France au World Chocolate Masters qui se déroule du 28 au 30 octobre, au Salon du chocolat de Paris. L'objectif : devenir le meilleur chocolatier du monde parmi vingt candidats

Dans le laboratoire du pâtissier Thierry Bamas, à Anglet, Vincent Vallée peaufine avec une infinie précaution les derniers détails des éléments en chocolat qui viendront compléter ses créations artistiques. Désormais, impossible de stopper le compte à rebours conduisant ce pâtissier de 27 ans vers la finale du World Chocolate Masters 2015, qui se déroulera du 28 au 30 octobre, à Paris, à l’occasion du Salon du chocolat.

L’Angloy d’adoption y représentera la France face à 19 autres nations pour décrocher le titre envié de Meilleur chocolatier du monde. « Sincèrement, je ne réalise pas encore », glisse dans un sourire celui qui a rejoint le Meilleur ouvrier de France (MOF) pâtissier et champion du monde de desserts glacés, Thierry Bamas, en 2011, en qualité de responsable du laboratoire de pâtisserie.

« Monsieur Bamas m’a proposé de participer au premier concours Criollo, à Bordeaux, et je me suis retrouvé qualifié pour les finales françaises à Lyon. Je n’avais pas une grosse expérience des concours, du moins pas de cette taille-là où il y a plein de paramètres à gérer », résume modestement Vincent Vallée qui a coiffé au poteau les autres concurrents de l’Hexagone.

Mais cette fois-ci, la pression est plus grande encore, puisqu’il symbolisera le savoir-faire tricolore dans un concours que la France n’a jamais remporté. « À Paris, c’est un véritable événement. Il y aura pas mal de monde, le jury, les médias… Il ne faut pas se louper », concède-t-il. Alors, depuis le mois de février, Vincent Vallée s’entraîne, investissant du temps et de l’argent (plusieurs milliers d’euros car il n’a pas de sponsors, NDLR). Après sa journée de travail, il enchaîne sur la préparation de ses créations, jusqu’à fort tard dans la soirée.

Une sculpture de cacao

Le thème de la compétition est « Inspiration de la nature ». Les participants doivent réaliser une grande pièce artistique en chocolat ainsi qu’une seconde plus petite, un bonbon moulé, un encas chocolaté à emporter, une pâtisserie du jour faite à la minute et une couverture, c’est-à-dire un mélange de chocolat, pour une truffe. Vincent Vallée a choisi pour sa création un assortiment de fèves Equateur-Mexique-Pérou, « afin de rester au plus près du goût du chocolat ».

Les pièces artistiques demeurent celles qui demandent le plus de travail et de réflexion. « Le thème étant le même que pour les finales nationales, j’ai essayé de récupérer les éléments qui avaient plu aux jurés et de les faire évoluer pour la pièce », explique-t-il. De brouillons en croquis, d’essais en montage, la réalisation de Vincent Vallée est au final une sculpture de cacao aérienne et poétique, représentant un être mi-femme mi-félin accueillant une libellule sur le bout des doigts, entourée d’éléments végétaux.

« J’ai essayé de rassembler tout ce qui définissait la nature, qu’elle soit humaine, végétale, minérale ou animale, détaille-t-il. L’être féminin est celui qui transmet la vie, en lien et en osmose avec la nature. »

Le tout à quasi-échelle réelle, puisque le personnage mesure 1,70 m et que les autres éléments de décor sont également tel que l’on pourrait les trouver dans la nature. Sauf qu’ici, tout n’est que gourmandise : « La pièce est composée à 80 % de chocolat noir puis de beurre de cacao avec des colorants alimentaires. »

Le corps féminin, élément central est lui tout chocolat, jusque dans les variations de teintes de ses zébrures réalisées avec une technique nouvelle et spécifique, « pour se démarquer » des autres concurrents.

Susciter des émotions

« Monsieur Bamas m’a dirigé pour arriver à créer cette émotion », insiste  Vincent Vallée. « Il fallait le faire progresser au niveau artistique, reprend Thierry Bamas. Les jeunes mettent de la technique dans leurs créations mais oublient souvent l’aspect émotionnel. C’est une démarche intellectuelle à avoir, il faut que la pièce raconte une histoire qui touche le jury, qui provoque une émotion. C’est le cap qu’il a franchi. »

Un des éléments de la pièce de Vincent Vallée qui sera dévoilée, une fois terminée, jeudi, à Paris © photos J. M.

 « C’est une satisfaction pour moi de partager ce que je savais pour le faire évoluer. Je serai encore plus satisfait qu’il gagne », poursuit le Meilleur ouvrier de France, qui fera le déplacement à Paris pour le soutenir.

Si aujourd’hui le destin de Vincent Vallée semble étroitement lié au chocolat, tout a pourtant commencé par la pâtisserie pour ce Vendéen, fils d’un chef étoilé, passé en apprentissage chez Jean-Claude David, meilleur ouvrier de France glacier ou encore chez Patrick Gelenscer, à la Roche-sur-Yon. « Je regardais les revues spécialisées et je trouvais fantastique cette matière que l’on peut sculpter, patiner ou les effets réalistes que l’on peut réaliser », raconte Vincent Vallée. Encouragé par ses collègues de l’époque, il s’est alors lancé dans la création de petites pièces pour des fêtes ou des occasions spéciales, travaillant de plus en plus le chocolat.

Un des éléments de décors préparés par Vincent Vallée © photo J. M.

Pour Thierry Bamas, la formation de pâtissier de son responsable de laboratoire est un vrai plus dans ce concours : « Vous ne pouvez pas présenter une pièce époustouflante et faire des choses moyennes ensuite. C’est un réel atout d’être pâtissier. Le seul point faible sera peut-être son âge. Il est un des plus jeunes. »

Absorbé par les dernières finitions sur ses pièces, Vincent Vallée ne veut pas anticiper le résultat de ce World Chocolate Masters qui pourrait être un beau tremplin. Il concède juste qu’il y a aussi « une part de chance » dans les concours. Jusqu’à présent, elle lui a été plutôt favorable.

Une des créations de Vincent Vallée lors des sélections françaises à Lyon © photo Cacao Barry 

La pièce créée par le Vendéen de 27 ans lors des sélections à Lyon. © photo Cacao Barry

→ La compétition : Le World Chocolate Masters est à suivre en direct sur son site Internet ou sur celui du Salon du Chocolat. A noter que dès le 29 octobre, après la deuxième journée de compétition, le public aura la possibilité de décerner son prix, le Social Media Award, à la pièce qu'il trouvera la plus belle en votant sur ce même site.