Le chef basco-béarnais Christian Etchebest vient de sortir chez Solar “La Cantine du Troquet”, un beau livre de recettes où il dévoile une grande partie des plats servis dans ses trois bistrots parisiens
Comme les plats de son auteur, le dernier livre de Christian Etchebest est généreux. Un ouvrage grand format, garni de 152 pages et de photos qui font saliver, avec quelques pincées de conseils et d’anecdotes. “La Cantine du Troquet” est l’occasion pour le cuisinier basco-béarnais de faire connaître son parcours et sa vision de la cuisine à ceux qui ne le connaîtraient que par le prisme de son rôle de juré dans la dernière saison de MasterChef.
De son CAP de cuisine à Pau à l’ouverture de ses bistrots parisiens (Les Cantines du Troquet Dupleix, Pernety et Daguerre) en passant par ses postes aux fourneaux d’établissements prestigieux parisiens ou sur la Côte basque, Christian Etchebest confie sa passion pour la cuisine, les beaux produits du terroir et réitère son attachement au Sud-Ouest. “ Les plats basques sont dans mon ADN de cuisinier” explique-t-il dans la première partie du livre.
Les producteurs et fournisseurs du chef ont également voix au chapitre à l‘image du basque Eric Ospital ou du Landais Arnaud Tauzin.
Côté recettes, on retrouve les plats régulièrement à la carte chez celui qui a travaillé avec Christian Constant et Yves Camdeborde : champignons au piment d’Espelette, oeufs de caille et ventrêche poêlée; oreilles de cochon grillées, pistou et piment d’Espelette; maquereaux à la biscayenne ou Parmentier de boudin, purée de pommes de terre à l’huile de noisette.
Les plats les plus simples ( oeuf mayonnaise) et traditionnels de la cuisine française côtoient les plus raffinés et pas forcément accessibles à toutes les bourses comme ce homard rôti, risotto à l’encre de seiche, vinaigrette à la truffe.
Les desserts seront plus à la portée des cuisiniers amateurs comme la mousse au chocolat, le gâteau basque de son amatxi, le crumble de fruits de saison ou le gaspacho fraise-rhubarbe.
Savant mélange de simplicité et de sophistication “ La cantine du Troquet” permet de mieux découvrir la bistronomie revendiquée par le chef depuis plus de 20 ans.
"La Cantine du Troquet", les meilleures recettes de ma cuisine de bistrot de Christian Etchebest, photos Guillaume Czerw, Editions Solar, 152 pages, 25 euros.