Un talo porc et fromage basques © photo DR

Aussi facile à déguster qu'un sandwich ou qu'un panini, le talo est le repas rapide des fêtes du Pays basque. Une recette simple transmise de génération en génération et que propose en version bio Lapurdiko Taloak toute l'année.

De la farine de maïs, du sel et de l’eau. Les recettes les plus simples sont souvent les meilleures et ce ne sont pas les amateurs de talos (taloak, en basque) qui vous diront le contraire.

Au Pays basque, le talo est quasiment un incontournable des fêtes de villages et autres manifestations. Cette galette ronde, dorée et peu épaisse fait le bonheur des estomacs affamés et de ceux qui veulent manger sur le pouce.

Brice Edme, fondateur de Lapurdiko Taloak, perpétue la tradition du talo au Pays basque toute l’année. "Le talo, on pourrait le traduire par galette basque". C’est un peu le pain basque sans levure. Vous retrouvez ces versions du pain dans toutes les cultures comme le pain pita", résume-t-il.

Dans son laboratoire, désormais installé à Saint-Jean-de-Luz (il était à Ciboure auparavant), Brice Edme répète inlassablement les mêmes gestes que son père, et avant lui sa grand-mère, en préparant ses talos bio. "Mon père a ajouté du blé pour alléger la recette traditionnelle et me l’a transmise, poursuit-il. Le talo a beaucoup été consommé pendant la guerre. Mon père me racontait qu’il mangeait les talos en rentrant de l’école. C’est à ce moment-là que ma grand-mère les préparait. Ils étaient aussi utilisés dans la soupe ou trempés dans le lait."

Comme beaucoup de plats au Pays basque, il existe autant de recettes que de familles pour confectionner cette galette qui a désormais sa confrérie. S’il n’y a pas de traces écrites de sa préparation, on retrouve des instruments typiques pour la faire cuire comme une palette un peu plus courte qu’une pelle à pizza.

Désormais, c’est sur une plancha que Brice Edme cuit ses talos après les avoir préparés sous les yeux des clients, comme tout cet été au marché nocturne de Biarritz ou dernièrement pendant les Fêtes de Saint-Jean-de-Luz.

"J’utilise de la farine de blé bio du Pays basque - Béarn, de la farine de maïs bio qui provient de champs français ou italien et du sel de Salies-de-Béarn”, détaille celui qui fut le deuxième talotegui du Pays basque lorsqu’il tenait son restaurant, à Ciboure, dans les années 90-2000.

Au mélange farines-sel, il faut ajouter de l’eau tiède ou froide pour obtenir une pâte qui ne nécessite pas un temps de repos très long. Plutôt pratique quand il faut préparer des dizaines et des dizaines de talos dans une soirée.

Cette pâte est divisée en petites boules que l’on travaille ensuite à la main pour lui donner la forme d’une galette. Puis, vient l’étape de la cuisson, entre 6 et 8 minutes, mais le talo doit rester moelleux et ne pas craquer sous la dent.

“ Le secret d’un bon talo, c’est une bonne farine”, sourit le spécialiste ès talos qui, de plus, a appris les bons gestes, de son père.

Quant à la garniture, toutes les possibilités sont admises pour ce qui "est un véritable plat" selon Brice Edme. Lui utilise du porc basque, du fromage de la Coopérative laitière du Pays basque ou encore de la txistorra (saucisse typique basque) provenant d’un champion de la spécialité de l’autre côté de la frontière.

Car, si au nord de la Bidassoa, on raffole des talos garnis de fromage, de lomo ou de ventrèche, au sud, c’est le talo txistorra qui arrive en tête des demandes de ceux qui réclament leurs encas "qui ont la saveur de ceux de leur amatxi (grand-mère en basque, NDLR)". Les plus gourmands se laisseront même tenter par une version chocolatée avec une pâte à tartiner réalisée par le chocolatier bayonnais Pascal.

© reportage photos Julie Martinez

"Entre le Nord et le Sud, je dois faire entre 15 000 et 20 000 talos par an", calcule Brice Edme qui souhaite développer de nouveaux projets et qui est à la recherche d’une troisième personne pour travailler avec lui.
De marchés en fêtes de villages, les talos du Pays basque poursuivent leur chemin, quitte, un jour, à dépasser les frontières des Pyrénées-Atlantiques comme les galettes et crêpes bretonnes.

Lapurdiko Taloak : 06 64 30 82 02 ou lapurdikotaloak@gmail.com

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