Pays basque à croquer

C'est en observant le succès d'un ouvrage précédent dédié aux flans, que Philippe Toinard, journaliste gastronomique et auteur de livres, a proposé aux éditions de La Martinière de poursuivre dans la même veine en choisissant un autre dessert nostalgique : le riz au lait.

« Pour moi, c’est un dessert qui, contrairement à d'autres, ne disparaît pas des cartes de bistrot. Il a toujours sa place à côté de la mousse au chocolat ou de la tarte du moment », explique-t-il.

L’idée du livre qui regroupe 50 recettes est née de sa propre expérience et d’un souvenir familial, celui du riz au lait de sa grand-mère : « Je me suis dit qu'il y avait moyen de demander à des professionnels de bien vouloir décliner une version propre », poursuit-il. 

Des créations bluffantes

Le journaliste a donné carte blanche aux chefs, sélectionnés grâce à son vaste réseau et ses découvertes, un peu partout en France. « L’écueil à éviter était de se retrouver avec des riz au lait servis dans des jattes comme à la maison », précise Philippe Toinard. Les seuls retenus sous cette forme sont ceux de Bruno Doucet et Stéphane Jégo, deux figures de la bistronomie parisienne, réputés pour leur riz au lait. « Sur les 49 recettes, personne ne m'a présenté quelque chose qui ressemblait à son voisin. Chapeau ! », s'enthousiasme-t-il.

Certains chefs sont restés dans la simplicité tandis que d’autres ont exploré des horizons plus gastronomiques. Ce mélange d’audace et de liberté a donné naissance à des créations parfois inattendues.

À gauche, le « Riz au lait et caramel laitier » de Bruno Doucet ; à droite, les « Chouquettes au riz au lait et praliné amande noisette » de Desty Brami. © Guillaume Czerw/ La Martinière

Tarte au riz au lait, pavlova, New York Rolls ou encore pain au lait garni de riz au lait... Le lecteur sera surpris de ces revisites.

Parmi ces créations, certaines ont particulièrement marqué Philippe Toinard : « Mélanger deux métiers, de boulanger et de pâtissier, c'est-à-dire de prendre un pain au lait ou une chouquette et de les gaver de riz au lait, je trouve ça assez malin. »

Toutes les étapes des 50 recettes sont détaillées dans les 160 pages du livre, pour que chacun, du débutant à l’expert des fourneaux, puisse se faire plaisir.

Un dessert intemporel et universel

Si le riz au lait résonne autant avec les souvenirs des chefs et du grand public, c’est avant tout parce que c'est un dessert simple à réaliser. « C'est du lait, du riz, éventuellement de la vanille et un petit peu d'attente. Parce qu'il faut tourner constamment. En fait, c'est ça le secret du riz au lait. C'est la patience », concède l'auteur.

Parmi les 49 noms qui signent leur réinterprétation du riz au lait, on retrouve Philippe Conticini, Jeffrey Cagnes, François Perret  ou Claire Damon. Le chef béarnais installé à Paris, Christian Etchebest, propose une version « riz à l’impératrice, cerises noires et sablé au chocolat », clin d’œil au Pays basque. 

En réinterprétant ce dessert, les chefs participants à cet ouvrage prouvent que la tradition culinaire peut être un terreau fertile pour la créativité. Un hommage à l’enfance, sublimé par la main experte des grands noms de la gastronomie française.

« Le Riz au lait, c’est mon dessert préféré » de Philippe Toinard, photographies de Guillaume Czerw, 160 pages, éditions de La Martinière, 22,90 euros.