Pays basque à croquer

S’il est un fromage emblématique des montagnes basques et béarnaises, c’est bien l’Ossau-Iraty. Cette spécialité laitière authentique possède un cahier des charges très précis et bénéficie d’une AOC depuis 1980 et d’une AOP depuis 1996.

Mais savez-vous comment il est fabriqué et quelles sont ses spécificités ? Pour répondre à toutes ces questions, l’AOP Ossau-Iraty propose une Route du fromage, au plus près des éleveurs basques et béarnais, mais aussi un Centre d’interprétation à Espelette.

Cette année, pour le deuxième fois, une Journée festive de l’Ossau-Iraty aura lieu jeudi 25 juillet. Une trentaine d’étapes, entre Pays basque et Béarn, parmi les 125 de la Route du fromage, proposent des animations spécifiques pour le grand public afin de mieux découvrir l’Ossau-Iraty et bien sûr… le déguster.

Au menu : le métier de berger, de fromager, des visites de fermes, de fromageries, de caves d’affinage, des démonstrations ou des balades avec les brebis. 

 

 

 

 

 

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Une question de saisonnalité

En 2016, nous avions rencontré Pierre, un producteur fermier de fromage Ossau-Iraty. Comme ses collègues, il accueillait tout au long de l'année les curieux dans son exploitation du Pays basque intérieur. 

« Les étapes de la Route du fromage ont une signalétique propre. Le public vient à la rencontre d'un producteur qui explique son travail, la saisonnalité, l'alimentation des brebis, la production du fromage, détaille-t-il. On peut faire visiter l'exploitation agricole, montrer les brebis en bergerie ou en estive. On peut aussi découvrir les fromageries. En revanche, les laiteries ne se visitent pas. »

Cette rencontre est également l'occasion de rappeler le cahier des charges de l'AOP Ossau-Iraty et notamment les règles fondamentales auxquelles tout producteur doit se soumettre. Ainsi, le lait et le fromage doivent être produits, fabriqués et affinés en Béarn et Pays basque. Le fromage est fabriqué exclusivement avec du lait provenant de brebis basco-béarnaises et manech tête rousse ou tête noire, les trois races locales. 

Les brebis doivent être nourries avec de la pâture ou des fourrages locaux et sans OGM. La traite des animaux ne peut s'effectuer qu'une partie de l'année, entre décembre et août, au maximum 265 jours, pour respecter la saisonnalité.

Concernant la fabrication du fromage, la méthode traditionnelle doit être respectée et son affinage doit durer au minimum 80 à 120 jours, selon le format. Enfin, un poinçon identifie chaque fromage pour distinguer le brebis laitier ou fermier.

« Nos visiteurs viennent de toutes les régions et sont plutôt friands de toutes ces informations, poursuit Pierre. L'AOP est un gage de confiance pour le consommateur et une satisfaction pour le producteur. Quand les gens retrouvent ensuite de l'Ossau-Iraty en vente, ils savent ce qu'il y a dedans. »

Et surtout, ils se remémorent les saveurs qu'ils ont pu apprécier lors de leur étape sur la route du fromage, puisque la dégustation fait, bien sûr, partie de la visite. « On parle souvent d'un petit goût fruité, d'un goût de noisette, résume le producteur fermier. On sent une petite nuance de goût entre le fromage d'estive ou en plaine, entre le fromage basque et le béarnais. »

C'est l'Ossau-Iraty laitier, ce qui signifie que le fromage provient des laiteries de la zone de production, qui est le plus important en volume (90%). Le fermier ne représente que 10% de la quantité produite. Il est fabriqué directement à la ferme, par le berger lui-même la plupart du temps, à partir de lait de son troupeau. Il est mis en fabrication cru.

Si pendant la période estivale, des animations spécifiques sont programmées, en Pays basque et en Béarn, pour le producteur fermier, il n'y a pas de saison à privilégier pour venir à la rencontre des producteurs du syndicat. « Printemps, été, automne, nous sommes là toute l'année, c'est un choix de vie et de travail. »

Le lait et les fromages sous AOP Ossau-Iraty sont produits « par 1 100 éleveurs, dont 176
producteurs fermiers, une vingtaine de fromageries ou affineurs, et 500 000 brebis laitières dont 75% pratiquent la transhumance. En volume, l’Ossau-Iraty représente près de 5 000 tonnes de fromages vendues par an, en augmentation régulière chaque année », précisent ses représentants, en 2024.

L’intégralité des étapes participantes à la Journée festive du 25 juillet 2024  sont à retrouver sur le site de l’AOP Ossau-Iraty ( www.ossau-iraty.fr) ainsi que les autres étapes de la Route du fromage.