Pays basque à croquer

À l’index gourmand de la pâtisserie, une nouvelle crème pourrait bien y inscrire son nom. Elle n’est pas anglaise, mais bayonnaise. Derrière cette création, au nom déposé, le pâtissier Mathieu Hild, à la tête de la « maison gourmande », Eklat, installée à l’angle de la rue Marengo et du quai Galuperie.

C’est ici, en 2018, entre bord de Nive et vue imprenable sur le Musée basque, que le trentenaire a décidé d’écrire une nouvelle page de son aventure professionnelle en ouvrant un lieu hybride, où l’on peut déguster des pâtisseries et quelques plats salés dans une ambiance cosy et détendue.

Pâtissier de formation, Mathieu Hild, né à côté de Lyon, a posé ses valises sur la Côte basque il y a 15 ans. Sur son CV, les prestigieuses maisons Briketenia à Guéthary, le Kaïku à Saint-Jean-de-Luz ou encore Gaztelur ont été son terrain de jeu avant de ressentir le désir de se poser et de travailler à sa façon.

La tarte au citron revisitée © photo J. M.

« J’avais envie de proposer de la pâtisserie comme un dessert de restaurant, se remémore Mathieu Hild, seul aux commandes d’Eklat. Pour moi, la pâtisserie ne doit pas nourrir, il faut que ce soit léger, délicat, comme un nuage, avec juste de qu’il faut de sucre, pour se faire plaisir. » Une philosophie qu’il applique à son Russe revisité, l’Eklat de chocolat ou encore à sa tarte au citron sans beurre, meringue et gel yuzu.

Pas une pâte à tartiner !

À côté de ses créations raffinées façon dessert à l’assiette, l’œil du gourmand ascendant cacaophile est attiré par une autre spécialité de la maison, la Crème bayonnaise.
« J’avais envie d’un clin d’œil à la capitale du chocolat, mais en réalité, cette crème de chocolat et noisette était celle que je faisais à la maison, pour moi, car je suis gourmand », sourit le pâtissier de 38 ans.

Dans son sobre pot en verre, la Crème bayonnaise ressemble à une pâte à tartiner, même si Mathieu Hild balaye le terme comme les miettes d’une viennoiserie. « Encore une fois, c’est un produit hybride à manger, plutôt à la petite cuillère, comme une douceur qui reste en bouche », poursuit-il.

Mathieu Hild a perfectionné sa recette de Crème bayonnaise © photo J. M.

Seuls trois ingrédients, simples, composent la Crème bayonnaise : du chocolat, des noisettes et du sucre. Pas d’huile de palme, de lactose ou de gluten dans cette recette qui conviendra à tous les palais, vegan ou non.

« Je l’avais lancée en 2020, quelques jours avant le premier confinement, raconte le discret pâtissier. Le premier été, j’ai écoulé 200 pots de cette Crème bayonnaise. »

Classique, crunchy ou intense

Encouragé par ce premier test, Mathieu Hild s’emploie, au deuxième confinement, à faire évoluer sa Crème bayonnaise sur les chemins de la gourmandise. « Je suis parti d’une base classique pour proposer une version crunchy-noisette et une autre, intense, avec du grué de cacao et de la fleur de sel de Salies-de-Béarn », détaille-t-il.

La Crème crunchy est servie dans une coupelle avec un café et se déguste comme un carré de chocolat fondant. L’intense, elle, est plus compacte en bouche et la touche de sel renforce les arômes du cacao.

Pour le chocolat, Mathieu Hild a choisi de travailler avec le chocolatier Nicolas Berger, associé d’Alain Ducasse, à la Manufacture de chocolat, à Paris. Pour les noisettes, il s’est tourné vers un producteur du Tarn-et-Garonne.

Aujourd’hui, la production de Crème bayonnaise tourne autour de 5 000 pots, tous conditionnés, sur place, par ses soins.

Les pâtisseries déclinées à la Crème bayonnaise © photo J. M.

Meilleur spot sucré par « Fou de pâtisserie »

La Crème, au goût enveloppant de chocolat noir, a également trouvé refuge sur les brioches, cookies et autres moelleux au chocolat de la boutique. Un brookie bayonnaise a même fait son apparition. Les « œufs bayonnaises » ont fait leur retour, pour Pâques.

« Tout ce que les gens mangent sur place, ils peuvent l’emporter chez eux », poursuit Mathieu Hild, qui apprécie de pouvoir discuter de son travail avec ses clients et leur expliquer sa démarche. Il figure, cette année encore, parmi les « Meilleurs spots sucrés de France » retenus par le magazine « Fou de pâtisserie » dans son édition des Trophées et guide 2024 aux côtés d’autres grands noms de la pâtisserie du Pays basque.

 

 

 

 

 

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Avec sa vingtaine de couverts, le trentenaire souhaite avant tout « faire les choses qu’[il] aime à [sa] façon » et se concentrer sur le développement de sa Crème bayonnaise. « Je ne cherche pas à faire plus, mais à faire mieux », glisse-t-il, mû par l’envie de poursuivre « dans la bonne humeur » comme le suggère le nom de sa maison gourmande « Eklat ».