Pays basque à croquer

Jean Lassalle, éleveur de brebis sasi ardi à Hasparren, est le président de l’association Sasi artalde, fondée en 2014, au Pays basque français, afin de sauvegarder cette espèce qui était en voie de disparition. Dix ans plus tard, il fait le point sur le chemin parcouru et les avancées autour de la sasi ardi.

Quelles sont les caractéristiques de la sasi ardi et pourquoi a-t-elle failli disparaître ?

La sasi ardi est une petite brebis qui a toujours existé au Pays basque, en Navarre, et très peu en Soule, jusqu’aux années 1950. Dans les années 60, Roquefort avait besoin de lait pour son fromage et est venu chercher du lait de brebis au Pays basque. Les éleveurs ont alors délaissé la sasi pour aller chercher de la manex tête rousse dans le sud, pour avoir des brebis plus grandes, qui mangent plus, qui produisent plus de lait.

Comment est-on arrivé au retour de la sasi ardi ?

Dans les années 90, quelques éleveurs ont interpellé le Conservatoire des races d'Aquitaine qui travaille à la sauvegarde des espèces locales menacées. En 2010-2012, un couple d’éleveurs s’est penché sur la question avec le Conservatoire des races d'Aquitaine et l’appui de Euskal Herriko Laborantza Ganbara (EHLG). Puis, l’association Sasi artalde a été créée en 2014 et j’en suis toujours le président (rires).

Qu’est-ce qui a motivé cette envie de sauver cette race ?

Je pense que c’est l’amour de la montagne et des bergers qui aiment leur troupeau. Même sauvages, ces brebis sont attachantes. Je crois surtout qu’une poignée d’éleveurs voulait revenir à cette race. Personnellement, j’en possédais depuis 1992. J’en avais trouvé dans la région de Sare et j’avais été dans le Pays basque sud. Là-bas, ils avaient fait reconnaître la race sasi ardi dès 2004.

Comment avez-vous procédé pour faire reconnaître la race ?

En France, nous avons fait reconnaître la race une fois que l’association a été montée, cela a été notre premier travail. Il s’agissait de la faire reconnaître au niveau du ministère de l’Agriculture, car il n’y avait rien. Nous avions toujours des contacts avec nos voisins espagnols, mais c’est le Conservatoire des races d'Aquitaine et EHLG qui nous ont beaucoup aidés. La race sasi ardi a été officiellement reconnue en 2016. L’objectif de l’association est de défendre la race avant tout.

Combien compte-t-on de bêtes et d’éleveurs de sasi au Pays basque ?

En 2014, quand nous avons démarré, nous étions 7 éleveurs pour à peu près 600 brebis. Actuellement, en 2023, nous sommes 23 éleveurs avec 2 600 brebis. Le nombre d’éleveurs a bien augmenté. Beaucoup avaient gardé quelques brebis par passion de ces animaux.

Les gens s’étaient aussi rendu compte de l’utilité de cette brebis des broussailles pour l’entretien de la moyenne montagne. Aujourd’hui, en faible altitude, il n’y a plus d’animaux. La sasi est bien adaptée à ce style de montagne. Il y a des chemins qui se sont ouverts, voire des accès à des forêts dégagés grâce à elles. C’est naturel et ça ne pollue pas ! Nous avons des gens des Pyrénées-Orientales qui nous appellent pour connaître la race. Il vaut mieux soutenir l’agriculture de montagne tant qu’il y a des gens pour la faire vivre plutôt que de se réveiller quand il n’y a plus personne.

La sasi a un intérêt écologique, mais aussi gustatif. On l’élève pour sa viande plutôt ?

Oui, c’est une viande douce et qui ne ressemble pas à ce que l’on connaît habituellement.
Nous avons trois éleveurs qui font de l’agneau en vente directe ou auprès des restaurants et une autre partie (5-6 éleveurs) qui propose notre production phare, ce sont les mâles castrés de 3 ans, les zikiro, ce qui se faisait dans les années 50. On n’a rien inventé ! Autrefois, on amenait les brebis à Irissarry, pour un marché spécial, où l’on achetait les mâles castrés de 3 ans pour la laine et la viande. Aujourd'hui, nous fournissons cinq restaurants locaux, une boucherie et un restaurant à Paris.

Comment s’assurer que c’est bien de la viande de sasi ardi ?

Il y a dix ans, personne ne connaissait bien cette viande en dehors des gens qui possédaient de la sasi. Grâce à l’association, des circuits commerciaux sont en place et nous avons développé la marque Sasiko qui nous appartient. Elle a un cahier des charges très strict. Nous n’avons qu’un seul abattoir, celui de Saint-Jean-Pied-de-Port, qui est apte à mettre l’estampille de Sasiko. Nous avons un moyen de contrôle. Nous louons cette marque au Pays basque sud. De l’autre côté, ils commencent à peine à vendre des zikiro de 3 ans, ce n’est pas trop dans leur culture, ils sont plutôt friands d’agneaux de 7-8 kilos, tout petits.

C’est une viande plutôt haut de gamme ?

C’est une viande de qualité, un peu rare, très saine, car l’animal est tout le temps en liberté, en plein air. Le mouton doit être élevé trois ans, mais on les vend à un bon prix.

Nous avons une quantité limitée et nous voulons que ça reste un produit un peu rare.
Je vais faire une petite comparaison : le foie gras, il y a 30 ou 40 ans, c’était un produit de luxe, et aujourd’hui ce n’est plus ça. Avec la sasi, on veut garder cette qualité de viande, qui est géniale, tous les restaurateurs vous le disent.