Pays basque à croquer

Du 27 au 29 octobre, Biarritz accueillait la première édition des Journées du patrimoine culinaire au Pays basque, aux halles. À cette occasion était organisé le premier Championnat du monde du chipiron farci. Douze chefs se sont affrontés pour offrir leur version du chipiron farci et séduire un jury exigeant, parrainé par les cheffes Andrée Rosier et Babette de Rozières.

Après dégustation, c'est le chef Benjamin Torrezan, du restaurant Le Xaya, à Saint-Jean-de-Luz, qui a remporté le concours avec les félicitations du jury.

« J'ai conçu cette assiette, deux jours avant le concours, comme un microcosme du chipiron dans son environnement. On y trouvait un chipiron qui sortait de l'eau, et il y avait aussi les œufs en forme de risotto, ainsi que toutes ces textures assez caractéristiques quand on ouvre un encornet », expliquait le chef, natif du Lot-et-Garonne et installé sur la Côte basque depuis 2018. 

 

 

 

 

 

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À 33 ans, Benjamin Torrezan devient donc le premier Champion du monde du chipiron farci. L'occasion de mettre en lumière son travail quotidien dans son restaurant Le Xaya à Saint-Jean-de-Luz. Sa cuisine est qualifiée de  « sensorielle, généreuse et raffinée. Au Xaya, il n'existe pas de plat signature, tout est dicté par les saisons dans des menus qui changent au gré des inspirations du chef », peut-on lire dans le dossier de présentation du restaurant.

Celui qui cuisine le « poulpe des falaises de Zumaia au fil des saisons », araignée et agneau du Pays basque, vache Pirenaica ou canne Kriaxera ne pouvait qu'inscrire son nom au palmarès de ces premières Journées du patrimoine culinaire au Pays basque.