Pays basque à croquer

Il suffit de pousser la porte à l’encadrement gris de la boutique du 27 rue Frédéric-Bastiat à Bayonne, pour constater qu’ici le gâteau basque est la vedette. Une délicieuse odeur de beurre et de sucre cueille le visiteur alors que les disques dorés de différentes tailles s’offrent à son regard sur le comptoir.

Depuis 2009, le pâtissier Loïc Peltanche voulait ouvrir une boutique mono produit autour du gâteau basque. « J’avais envie de faire du gâteau basque et pouvoir tout maîtriser de A à Z. Je fabrique tout sur place et j’explique aux clients, qui sont intéressés, comment je travaille. Je voulais retrouver le contact, avoir accès aux clients », raconte celui qui a longtemps tenu une pâtisserie rue Thiers, à Bayonne avant de partir aux Cinq Cantons à Anglet jusqu’en 2016.

L’opportunité s’est présentée il y a trois ans, à Bayonne, ville où il « se sent bien depuis trente-cinq ans ». Dans l’ancien cabinet d’avocat devenu laboratoire et boutique, l'artisan propose ses gâteaux basques à la crème, à la cerise et au chocolat mais aussi des « Sablés basques » issus de la pâte des gâteaux basques.

Le pâtissier de 58 ans produit aussi d’autres sablés, plus traditionnels, aux différentes saveurs, mais aussi des gâteaux de voyage revisités ou de la pâte à tartiner maison. « Rien ne sort d’ici si je ne l’ai pas fait », jure-t-il.

Blé Herriko

Pour la trentaine de pièces qu’il fabrique par jour, Loïc Peltanche a choisi de travailler la farine de blé Herriko afin d'apporter la touche la plus locale à ses ingrédients. Côté recette, celle de son gâteau basque est la même depuis 1992.  « C’est un produit reconnu que mes clients aimaient bien. Je n’ai rien changé. En 1996, j’avais remporté le concours du meilleur gâteau basque du temps de la Foire exposition de Bayonne », ajoute-t-il.

Si la version crème coche tous les marqueurs du gâteau basque traditionnel, celui à la cerise devrait réconcilier certains palais avec cette variante souvent très sucrée. « Je mets une compotée de cerises plutôt que de la confiture dans ma version, c’est beaucoup moins sucré que certaines garnitures », glisse Loïc Peltanche, qui a déjà de bons retours de ses premiers clients.

En baptisant son commerce la Maison du gâteau basque, Loïc Peltanche s’est ajouté « une pression supplémentaire ». « Ça m’oblige à ne pas faire n’importe quoi, complète le pâtissier, seul aux commandes de sa boutique-atelier, du mardi au samedi. Je préfère fabriquer moins mais mieux. »

Maintenant que la Maison a ouvert ses portes, pas question pour Loïc Peltanche de s’arrêter en si bon chemin. Il imagine déjà une gamme de biscuits salés pour venir compléter ses variations autour du gâteau basque.