Pays basque à croquer

À seulement 19 ans, Matéo Attard, étudiant en BTM chocolatier au Centre de formation des apprentis de Bayonne, est en passe de réaliser un de ses rêves d’enfant. Le 14 septembre 2022, à Clermont-Ferrand, il a décroché son ticket, avec deux autres candidats, pour participer à la finale nationale du premier concours du Meilleur apprenti de France chocolatier confiseur, organisé par la Confédération des chocolatiers confiseurs.

Ce mardi 8 novembre 2022, à l’École de Paris des métiers de la table (EPMT), neuf candidats (7 filles et 2 garçons)  tenteront de décrocher ce titre.

Rencontre avec ce natif d'Alsace, installé en Béarn, à Garlin, avec sa famille, et en apprentissage à la chocolaterie de La Couronne à Pau.

Comment avez-vous eu envie de participer à ce concours ?

J’ai toujours voulu faire un concours au moins une fois parce que c’est quelque chose qui m’attirait. Lors de mon année de CAP, mon professeur, Patrick Chapuis, m'a proposé de faire ce concours, vu qu’il savait que j’enchainais avec un BTM chocolatier. Il m’a inscrit. On s’est entraîné et j'ai passé les sélections régionales.

Combien de semaines de préparation ont été nécessaires ?

Au moins deux bons mois de préparation. Mon entreprise m’a dégagé deux semaines pour bien travailler tous les jours sur mes spécialités, mes présentoirs, mes pièces. Ça m’a permis d’être serein le jour du concours. 

 Pour un premier concours, vous accédez à la finale, c'est encourageant ?

C’est la première année que nous avons le MAF chocolatier confiseur. Avant, ça n’existait pas. Pour une première édition, un premier concours, c’est un rêve qui commence à se réaliser, c’est quelque chose d’assez incroyable.

Matéo est élève au CFA de Bayonne © J. M.

Quel est votre parcours ?

J’ai commencé à l’Université des métiers de Pau avec un CAP pâtissier en deux ans. Après, j’ai fait une mention complémentaire pâtisserie, chocolaterie, glacerie et confiserie encore à Pau. Pour le CAP chocolatier en un an, je suis parti à Bayonne. Cette année, j’enchaîne sur un BTM chocolatier à Bayonne pendant deux ans.

Le thème de l'épreuve est la biodiversité. Matéo a opté pour l'abeille, tout un symbole
©Confédération Chocolatiers Confiseurs.

 D'où vient votre vocation ?

Mon grand-père était boulanger. J’ai toujours voulu faire pâtissier depuis tout petit. Je suis Alsacien d'origine, j’ai ma famille du côté de Mulhouse, j’ai grandi là-bas. Mes parents ont déménagé il y a 6 ans à Garlin. Dès le collège, je disais que je voulais être pâtissier.

J’ai toujours aimé la convivialité de ce métier. Au fil de ma formation, on a inclus le chocolat et j’ai vu que j’adorais le travailler. C’est une matière complexe qui demande un savoir-faire tout autre que la pâtisserie. J'ai eu un coup de cœur pour le chocolat. Quand je le travaillais, j’étais dans un autre monde. J’étais concentré, calme, j'ai eu envie de poursuivre.

Le thème 2022 du concours est la biodiversité (1). Qu'allez-vous présenter ?
Pour la finale, on garde le même thème et les mêmes produits que pour les sélections régionales. Grâce aux critiques et conseils des jurys avec qui j’ai parlé, je sais ce que je devais améliorer. J’ai compris qu’il ne faut pas s’arrêter sur ses acquis, qu’il faut retravailler le goût, la couleur, les textures, changer les couvertures peut-être….

Les créations de Matéo réalisées pour la finale régionale © Confédération Chocolatiers Confiseurs.

Que représente ce titre de MAF pour vous ?

Pour un apprenti, c’est un titre énorme. On sait que le titre suivant, c'est Meilleur ouvrier de France (MOF). Un apprenti qui devient MAF, c’est beau pour son métier, c’est une fierté. Ça apporte plus de confiance en soi. On se dit “ j’en suis capable” et ça peut nous ouvrir beaucoup de portes en tant qu’employé. Cela signifie qu'on a acquis un certain niveau en participant à ce concours.

Avec cette finale, on va essayer de maintenir la bonne réputation de Bayonne en qualité de chocolatier. C’est aussi donner une visibilité au CFA de Bayonne qui m’a formé. Je sais qu'il y a beaucoup de monde derrière moi. Mes profs, mon patron, toute mon entreprise, mes proches, ce serait une fierté de les rendre heureux en décrochant le titre.

 (1) L'épreuve dure six heures. Matéo devait réaliser six barres de nougat au chocolat, un emballage réglementaire, 30 bonbons pralinés à la fleur de sel à partir de 250 g de noisettes à enrober à la main ; inventer une spécialité ; créer une fleur en chocolat surmontée d’une abeille pour sa pièce commerciale, une ganache semi-liquide, un présentoir pour 10 bonbons. Il doit remporter les votes de trois jurys (fabrication, dégustation, présentation). 

 

 

 

 

 

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