Pays basque à croquer

En 2018, L’Académie du chocolat de Bayonne et la Ville de Bayonne lançaient Bayonne fête son chocolat, trois journées destinées à mettre en valeur le patrimoine chocolatier de la cité. Après une seconde édition en 2019, la pandémie de Covid-19 puis le report de la foire au jambon à la Toussaint 2021, ont contraint le rendez-vous à une pause.

Mais en ce mois d’octobre 2022, le cacao sera de nouveau à la fête les 28, 29 et 30 octobre avec le retour de Bayonne fête son chocolat.

Les membres de l’Académie du chocolat et la Ville de Bayonne ont concocté un programme (1) pédagogique, ludique et gastronomique pour faire « comprendre et apprécier le chocolat de Bayonne » au grand public.

« L’objectif est de rappeler que Bayonne est authentiquement la capitale du chocolat en France, souligne Jean-Paul Carrère, président de l’Académie du chocolat depuis 2020. D’un point de vue historique, il y a une continuité depuis quatre siècles autour du chocolat dans cette ville. On y note l’arrivée de la matière première sur le territoire, l’arrivée d’une communauté humaine autour de ce chocolat, avec les juifs portugais et espagnols chassés d’Espagne, et une approche gustative qui a créé la typicité du chocolat de Bayonne, composé de deux tiers de cacao et un tiers de sucre. On pourrait revendiquer la paternité de la fameuse tablette 70% de cacao, qui s’est diffusée dans le monde entier.»

Sur la place de la Liberté, à Bayonne, les différentes animations gratuites prévues de 10 heures à 18 heures devraient permettre de réviser ses connaissances autour du cacao et de la fabrication du chocolat, de la fève à la tablette, grâce à des dégustations des productions des six chocolatiers membres de l’Académie (2). Le programme s’adresse à tous les publics, enfants comme adultes. Certains ateliers sont toutefois payants ou sur réservation.

« Nous avons voulu mettre en avant l’inventivité des chocolatiers avec des initiations à la dégustation, poursuit le président. On veut montrer qu’il y a tout un écosystème autour du chocolat. On pourra tester du vinaigre au chocolat, voir des cabosses fraîches et goûter le mucilage, cette pulpe de cacao, ou encore voir des sculptures sur cacao, de la peinture avec du grué ou des sacs confectionnés avec la toile de jute qui contient les fèves.»

Le long de l’Adour, une exposition photo permettra de faire un gros plan sur les gestes traditionnels des chocolatiers.

Créativité

« Chaque atelier se singularise, souligne Jean-Paul Carrère. Lors d’une dégustation, le public pourra tester six chocolats d’apparence similaire, mais travaillés par chacun des chocolatiers de l'Académie. Ce sera l’occasion de comprendre, qu’un artisan, à la différence d’un industriel, c’est un artiste qui crée un chocolat. Grâce à sa créativité, par la transformation des fèves ou les mélanges de pâtes de cacao, on n’obtient pas toujours les mêmes arômes. Comme un peintre avec des couleurs, les chocolatiers sont des créateurs de goûts.»

Les commerçants bayonnais prendront également part à ce rendez-vous en proposant qui des spécialités associées au cacao, qui des menus chocolatés ou des dégustations de fritures.

Pour l’Académie, cette édition 2022 de Bayonne fête son chocolat est un peu une mise en bouche en attendant 2023, l’année des 30 ans de l’institution. Pour l’occasion, Jean-Paul Carrère et la quarantaine d’adhérents de l’Académie souhaitent baliser l’année 2023 de rendez-vous autour du chocolat.

En attendant l'anniversaire

En attendant les surprises de cet anniversaire, le public pourra profiter d’une tablette de chocolat en édition limitée créée par les six chocolatiers de l’Académie et disponible pendant ces trois jours de fête, qui tombent en même temps que le Salon du chocolat de Paris.

« Nous n’avons pas les mêmes objectifs que le Salon du chocolat, à Paris, qui s’adresse plus aux professionnels et axé autour de la vente. Il n’y a pas de concurrence. La particularité de Bayonne, c’est un rendez-vous ludique et pédagogique. C’est autre chose, nous sommes plutôt un festival », analyse Jean-Paul Carrère, épaulé par Pauline Béhoteguy, jeune vice-présidente de 25 ans et conquise par le chocolat artisanal.

« Nous sommes ravis de constater un rajeunissement de l’Académie et un goût pour le chocolat artisanal chez les jeunes également, poursuit-il. Nous allons lancer Les Amis du chocolat de Bayonne, qui sera une communauté autour du chocolat et de l’Académie. L’idée est d’être le plus grand nombre à essayer de porter cet amour du chocolat artisanal.»

Un plaisir partagé, à Bayonne, depuis plus de 400 ans. 

(1) L’ensemble du programme de Bayonne fête son chocolat est à retrouver sur le site Internet de l’Académie du chocolat ou sur le flashcode qui sera mis à disposition du public pour éviter les flyers.

(2) Daranatz, l’Atelier du chocolat, Pariès, Cazenave, Chocolat Pascal, Monsieur Txokola.