Pays basque à croquer

Vous êtes plutôt galette ou crêpes ? Bugnes ou merveilles ? Galette des Rois ou gâteau de Rois ? Que l'on soit du Sud ou du Nord de la France, voire du sud ou du nord de la Nouvelle-Aquitaine, nous dégustons souvent les mêmes plats mais nous ne les appelons pas pareil. Il n'en fallait pas plus au spécialiste du français des régions et maître de conférences à la Sorbonne (1),  Mathieu Avanzi pour concocter un nouveau livre avec l'appui du cuisinier Jean Mathat-Christol.

Un an après "Comme on dit chez nous", voici "Comme on dîne chez nous". L'ouvrage, "qui raconte par le menu les mots de notre gastronomie", donne la parole à de grands chefs français et à des personnalités de nos régions. Entretien savoureux avec Mathieu Avanzi.

Comment est né ce livre ?

Quand on a fait le livre " Comme on dit chez nous", on a vu qu'il y avait pas mal de particularismes linguistiques qui étaient associés à la gastronomie. On s'est dit pourquoi ne pas essayer de faire un livre ? On a contacté le cuisinier et enseignant Jean Mathat-Christol pour avoir un volume qui soit sur les régionalismes de la cuisine mais qui mettre aussi en valeur des recettes, des astuces et des interviews.

Comment avez-vous procédé pour choisir les mots, réaliser les cartes ?

Pour réaliser les cartes, on part des enquêtes "français de nos régions" auxquelles des milliers de francophones participent. Puis, nous avons récupéré des données IGP, AOC pour voir un peu où se trouvaient les spécialités. Pour le découpage en régions, c'était plus compliqué. On peut avoir un découpage qui ressemble à celui des anciennes provinces avant la Révolution mais les frontières ont beaucoup bougé et nous voulions un équilibre entre les régions. Pour le Sud Ouest, la question s'est posée de savoir si on isolait le Béarn de la Gascogne, qu'est ce qu'on faisait du Pays basque, etc. Finalement, c'est un découpage administratif mais pas linguistique exclusivement.

L'autre grande difficulté était de choisir quelle spécialité, à l'intérieur des régions. Il y en avait tellement. Ce qui nous a guidés, c'est d'avoir quelque chose de pertinent d'un point de vue gastronomique comme linguistique.

Pourquoi de telles différences entre les appellations pour certains mets alors que nous mangeons la même chose ?

Quand on regarde la gastronomie de nos régions, on s'aperçoit qu'il y a une constante. Par exemple, la viande en sauce. On en mange depuis le Moyen-Age mais dans le nord on va y mettre de la bière ce sera une carbonade, dans le sud, du vin parce que c'est ce qu'on avait sous la main. C'est la même chose avec les soupes de poisson du littoral atlantique ou méditerranéen. Ce sont toujours des pêcheurs qui recyclent des invendus. Le processus reste le même, quelques ingrédients vont différer, puis un chef va s'en emparer et va "calcifier" la recette en décidant que c'est comme ça qu'elle était bonne.

Idem pour les bugnes ou les merveilles, c'est une pâte que l'on fait frire que l'on retrouve en Italie, en Espagne. Ce sont des spécialités qui remontent au Moyen-Age, dont les recettes ont été transmises et ont changé de noms au fil des siècles. C'est un processus long dans l'histoire. 

Mathieu Avanzi et Jean Mathat-Christol ©photo DR

Cet héritage des plats est lié aux fêtes religieuses et aux fêtes locales ?

En fonction des fêtes religieuses mais aussi des saisons et du terroir. On fait avec ce que l'on a sous la main. L'exemple de la pomme de terre est assez éclairant de ce point de vue là. La tartiflette en Savoie, c'est plus ou moins le même principe qu'un gratin dauphinois ou une truffade, c'est des patates avec du fromage mais accommodées de différentes façons. 

Pour le Sud Ouest, vous avez fait appel à deux chefs emblématiques, le Landais Julien Duboué et le Béarnais Yves Camdeborde. Comment ça s'est passé ?

C'est Jean Mathat qui les a contactés. Avec Yves Camdeborde, ils ont eu un long entretien à propos des sèches ( chipirons) et il a proposé une recette ensuite. C'est très intéressant car tout le monde s'est prêté au jeu. 

Parmi les intervenants de ce livre, on retrouve l'ancien président de la République François Hollande, la blogueuse Mercotte ou des grands écrivains comme Alexandre Dumas, pourquoi ?

L'idée était de donner la parole aux vivants et aux morts pour montrer la richesse des régions et mettre en valeur ce patrimoine régional.

Vous écrivez que cet ouvrage est un "livre de patrimoine et de mémoire". Vous défendez l'idée que la gastronomie française n'est pas standardisée, qu'elle a gardé ses particularités locales qui font son sel ?

Elle n'est pas standardisée même si elle le devient de plus en plus. J'ai l'impression surtout qu'elle se "dé-régionalise". Si vous prenez la croustade, qui est un plat emblématique du Languedoc. Vous regardez sur Google d'où viennent les recettes sur la croustade et vous voyez que partout en France les gens se mettent à faire des croustades.

Y'a 15 ans personne ne savait ce qu'était une tartiflette. Aujourd'hui vous avez des tartiflettes au Japon, en Russie, etc. La cuisine régionales a ce côté vendeur qui fait qu'aujourd'hui, vous allez à Paris et vous pouvez manger une tartiflette. Mais vous allez au Canada, vous aurez des raclettes et des fondues. C'est pour cela que ça me semblait important de sauvegarder ce patrimoine dans un livre, lui donner un peu ses lettres de noblesse d'un point de vue linguistique, montrer d'où viennent les mots, quand ils sont associés à des patois et des dialectes.

Comme on dîne chez nous - Le grand livre des mots et des recettes de nos régions, écrit par @MathieuAvanzi et @JeanMathat, préfacé par Guy Savoy et publié par les éditions @LeRobert_com

Plus d'infos :https://t.co/olbjKWPQvs pic.twitter.com/v6NzUqYzMx

— Guy Savoy (@guysavoy) December 6, 2021

Est-ce que toutes les régions ont un patrimoine gastronomique riche ?

Oui, à part l'Ile-de-France. Comme en linguistique (rire). Le français de Paris est un langage pauvre, qui prend ce qu'il a autour et qui fait le cumul de tout. En cuisine, c'est pareil. Paris a toujours été un centre, c'était une plaque tournante, en prenant les recettes des diasporas comme les Dauphinois ou les Bourguignons. Paris a toujours été un melting-pot. Il y a très peu de Parisiens de Paris, ils viennent souvent de différentes régions et ça se ressent dans les plats proposés. Mais tout le standard est décidé par Paris. Si vous prenez l'histoire du bœuf bourguignon, ça n'a pas été inventé à Paris mais c'est du bœuf cuisiné  "à la bourguignonne" mais en fait c'est une simple daube de bœuf. Tout ce qui passe par Paris est renvoyé dans les périphéries, comme avec les mots. 

"Comme on dîne chez nous", Mathieu Avanzi et Jean Mathat-Christol, 240 pages, éditions Le Robert, 24,90 euros.

1. La Sorbonne a mis au point une application pour smartphone gratuite qui s'appelle le Français de nos régions, qui permet de répondre à des questions et de poursuivre l'aventure des enquêtes régionales. Elle permet d'enregistrer des mots et de constituer un Atlas du français à l'échelle de la francophonie.