Pays basque à croquer

Dès le seuil de la boutique de Bayonne, l'histoire des chocolats Daranatz cueille le visiteur. Au-dessus de la porte, en miroir de la mosaïque représentant la lettre D au sol, une plaque rappelle que l'on s'apprête à visiter une maison fondée en 1890.

Avec ses glaces et son élégant sol rouge, Daranatz, rue Port Neuf, fait partie des chocolatiers historiques de Bayonne, aux côtés de Pariès et Cazenave, situés à quelques pavés de là, sous les arceaux. Depuis 130 ans, la maison réjouit les familles et les gourmands de ses bonbons de chocolat et autres pâtes d'amande qui ont fait sa réputation. Elle figure également parmi les chocolatiers membres de l'Académie du chocolat de Bayonne.

« Daranatz a été fondée en 1890 par deux frères. A l'époque, ils faisaient du chocolat mais aussi salon de dégustation et des desserts glacés. Ils ont ensuite vendu la maison à la famille Josuat qui lui a fait traverser les siècles, raconte Bertrand Mojon, propriétaire de la chocolaterie depuis 2014. Je connais Daranatz depuis mon enfance. C'est le client qui a racheté la maison cette fois-ci. Je suis le troisième propriétaire de cette histoire de famille, c'est très rare.»

Derrière le comptoir laqué de blanc, où les bouchées, ganaches, pralinés et pâtes d'amande font face aux tablettes de chocolat emballées dans des papiers colorés, l'exigence de qualité et le savoir-faire chocolatier ont traversé les siècles pour offrir le même plaisir à chaque dégustation.

« Les gens nous racontent le lien qu'ils ont avec les chocolats Daranatz. C'est associé à un événement heureux ou à quelque chose de spécial. Ils nous disent souvent " ne changez rien" », sourit Bertrand Mojon. 

Longueur en bouche

Alors, à quoi reconnaît-on un chocolat Daranatz ? « A sa longueur en bouche », répond le propriétaire. Dès l'origine, Daranatz a choisi de proposer des chocolats puissants avec beaucoup d'arômes, qui restent présents sur les papilles de longues minutes après la première bouchée. 

Une ganache Madagascar sera plus intense qu'une Caraïbe, plus ronde. Entre les ganaches parfumées et les grands crus en provenance du Venezuela, du Pérou ou de Madagascar, les palais délicats ont le choix. « Ce qui nous préoccupe, c'est que les gens prennent du plaisir. J'ai changé peu de choses. On respecte le produit final et la promesse d'un produit Daranatz », résume Bertrand Mojon.

Dans son laboratoire, l'historique maison produit tout au long de l'année des ganaches, des pralinés, des fruits confits enrobés, des pâtes d'amande et des macarons pour les boutiques de Bayonne et Biarritz.

Ici, l'amande a une place particulière. En 1924, la recette des pâtes d'amande Daranatz a décroché une médaille d'or à Paris. Depuis, ce sont les mêmes secrets de fabrication qui sont appliqués pour exécuter ces délicates bouchées en collerette blanche, façonnées entièrement à la main, comme dans les années 20, et à la durée de vie très limitée.

« C'est une pâte d'amande fraîche, que nous travaillons nous-même, avec un mélange d'amandes marcona et valencia. C'est un peu contraignant mais c'est ce qui fait son goût puissant en amande. Comme pour notre recette de macarons, avec une base d'amande, qui a peu de sucre », commente Bertrand Mojon.

Le bon équilibre

En 130 ans, les envies des consommateurs ont évolué mais Daranatz a su rester fidèle à la réputation du chocolat de Bayonne, une préparation réunissant deux tiers de cacao pour un tiers de sucre, proche d'une tablette moderne à 70% de cacao.

« Nous avons un savoir-faire de création. Notre maître chocolatier historique, Denis Ortali, propose des recettes. On fait des essais, on teste. C'est très instinctif pour trouver le bon équilibre», détaille Bertrand Mojon, intarissable sur les nuances gustatives de ses chocolats proposant de déguster une ganache à la fève Tonka ou au poivre de Timut.

Chocolat noir ou au lait, pralinés, pâtes d'amande noix ou pistaches enrobées de chocolat, les spécialités de la vénérable chocolaterie trouvent toujours un écho auprès des amateurs pour Pâques, Noël ou juste pour marquer un événement spécial. 

« Nous savons qu'il est très important d'évoluer avec son époque mais j'aime répéter que Daranatz ne cède pas aux modes parce que la mode, ça passe.» Et depuis 130 ans, la recette semble fonctionner.

Daranatz, 15 rue Port Neuf, à Bayonne et 12 avenue Foch, à Biarritz. Boutique en ligne sur www.daranatz.com