Pays basque à croquer

Depuis le 9 mars 2020, Jean-Paul Carrère est le nouveau président de l'Académie du chocolat de Bayonne pour trois ans. Il succède à Marie-Claudine Maudet, à la tête de cette association qui oeuvre pour mieux faire connaître le patrimoine chocolatier de Bayonne. Passionné par cet univers, celui qui a rejoint l'Académie en 1995, en tant qu'amateur de chocolat, est aujourd'hui une passerelle entre les artisans chocolatiers et le grand public.

Pour Mon Sud-Ouest à croquer, il revient sur ses premières semaines de mandat marquées par la crise du Covid-19 et évoque les projets de l'Académie.

Comment êtes-vous devenu président de l'Académie du chocolat de Bayonne ?

L'élection a eu lieu le 9 mars dernier, avant le confinement. J'étais déjà vice-président de l'Académie, aux côtés de Marie-Claudine Maudet. Nous sommes une équipe et les choses se sont passées de manière naturelle. Depuis quelque temps, l'Académie bouillonne d'idées et nous étions en train de monter en puissance, notamment avec un module pédagogique autour du chocolat, en préparation, à destination des écoliers basques. Puis, le confinement est arrivé et nous avons continué à travailler mais à distance.

Le confinement est arrivé à quelques semaines de Pâques, un coup dur pour les chocolatiers qui ont pu tout de même ouvrir. Quels sont les retours sur cette période ?

La période a été compliquée d'un point de vue économique mais côté humain nous en retirons beaucoup de positif. Les gens se sont déplacés chez les chocolatiers et ont tenu des propos très forts pour montrer leur attachement à cette profession. C'était du positif sur le moment et pour plus tard aussi, parce que nous pensons que les gens vont continuer à venir voir leurs artisans locaux. 

Comment envisagez-vous la sortie de confinement attendue le 11 mai prochain ?

Les gens ont répondu présent à Pâques, en plein confinement, et je crois que cet élan sera encore là pour le déconfinement. Cette situation est dramatique pour beaucoup de monde. Mais les chocolatiers ont fait l'effort de produire du chocolat et, je pense, qu'il y a eu une prise de conscience du métier, de cette idée de l'artisanat. Je pense vraiment que les consommateurs vont aller plus vers cela. J'espère qu'ils vont laisser les tablettes du supermarché pour se tourner vers des productions locales. Les chocolatiers, ce sont les experts du chocolat, mais il faut aussi penser aux pâtissiers, aux boulangers, aux restaurateurs qui travaillent également le chocolat.
Il y a de nombreuses initiatives et nous les soutenons. Les chocolatiers sont là pour transmettre du plaisir.

Chaque année, à l'occasion de l'Ascension, l'Académie propose des journées dédiées au chocolat. Celles prévues autour du 21 mai prochain sont-elles reportées ?

Depuis l'an dernier, les Journées du chocolat sont devenues Chocolat et Compagnie. Bien évidemment, compte-tenu de la situation actuelle, elles sont reportées. On souhaitait proposer de nouveaux mariages entre le cacao et les autres métiers de bouche. Les ateliers proposés autour de cette thématique avaient bien fonctionné l'an passé. On verra ce qu'on pourra faire quand ça ira mieux. Je ne désespère pas de pouvoir faire un clin d'oeil gourmand en fin d'année, dans le respect des normes, pour retrouver un peu de plaisir autour du chocolat.

Comment envisagez-vous la prochaine édition de Bayonne fête son chocolat ?

Nous avions déjà acté que la manifestation aurait lieu tous les deux ans, le premier week-end de novembre. Les deux premières éditions ont très bien fonctionné. Nous sommes encouragés pour en faire un rendez-vous encore plus ludique et pédagogique autour du chocolat. Pour 2021, nous envisageons de faire venir des producteurs de cacao.

Le travail de défense et de reconnaissance du patrimoine chocolatier de Bayonne, lancé en 1993 avec l'Académie, n'en est qu'à son début. Bayonne, c'est la capitale du chocolat en France, l'authenticité absolue. Elle a une primeur chronologique avec l'arrivée du cacao via le port de Bayonne mais aussi une paternité dans la fabrication du chocolat, puisque jusqu'au XVIIIe siècle, on parlait de chocolat à la bayonnaise pour évoquer le chocolat français. Les chocolatiers basques ont développé un chocolat plus fort en goût, moins gras, moins sucré que dans les autres pays. C'est tout cela qu'il nous faut expliquer et faire savoir.

Quels sont les autres projets de l'Académie ?

Depuis quatre ans, il s'est passé quelque chose entre les membres du conseil d'administration (1) qui nous permet de poursuivre cette belle dynamique. Nous voulons développer l'attrait vers le grand public et apporter plus de rigueur pour les éléments historiques. Nous poursuivons aussi cet objectif pédagogique pour faire savoir que le chocolat est un patrimoine naturel, à Bayonne. 

Nous voudrions aussi relancer le volet autour de la formation. Les chocolatiers sont des créateurs de goût. Comme un restaurateur, chacun a sa façon de travailler, que ce soit lors des assemblages des pâtes de cacao ou pour la touche finale. Il faut beaucoup éduquer son palais.

Comptez-vous ouvrir vos portes à d'autres membres ?

Notre philosophie, c'est l'ouverture. Nous sommes une association et la porte est toujours ouverte. Nous aurons toujours de bons rapports avec les six chocolatiers historiques mais le chocolat est une richesse qui n'appartient pas qu'à Bayonne. Le métier s'est développé dans tout le Pays basque.

1. L'Académie du chocolat de Bayonne rassemble six chocolatiers bayonnais (Cazenave, Pariès, Darranatz, L'Atelier du chocolat, Chocolat Pascal et Monsieur Txokola) mais aussi des amateurs de chocolat. Elle a été fondée en 1993.