Pays basque à croquer

Ronan Lagadec et Cyril Pouil, les deux artisans chocolatiers fondateurs de Monsieur Txokola, aiment se laisser guider par les arômes des fèves de cacao du monde entier, pour la création de leurs chocolats. Les mappemondes accrochés aux murs de leurs boutiques de Bayonne et Biarritz (1) rappellent aux visiteurs les continents d'origine des cacaos qu'ils ont transformés en tablettes, selon le principe du « bean to bar » ( de la fève à la tablette) guidant leur démarche.

En janvier dernier, les deux chocolatiers se sont envolés pour l'Equateur, dans la région de Quevedo, afin de partir à la rencontre de leur producteur de cacao. « Nous utilisons du cacao nacional d'Equateur, détaille Ronan Lagadec. Nous voulions sourcer notre cacao là-bas et comprendre les enjeux autour de cette variété qui se fait de plus en plus rare.»

L'an passé, les chocolatiers ont transformé 300 kg de fèves d'Equateur ©Monsieur Txokola

Le cacao nacional représente moins de 5% de la production mondiale. C'est une variété typique de l'Equateur, recherchée pour ses notes dites « arriba », qui signifient en haut, en référence aux régions de productions se situant au-dessus de la rivière Guayas. Le cacao nacional provient d'un arbre au rendement faible. Il est aujourd'hui concurrencé par un cacaoyer hydride, le CCN51, au rendement 2 à 3 fois supérieur, ce qui intéresse l'industrie agroalimentaire.

Les chocolatiers basques, eux, sont dans la démarche inverse : « On veut une typicité sur notre cacao, rappelle Ronan Lagadec. Le nacional présente des notes très fruitées, caractéristiques. En visitant les plantations, nous avons appris plein de notions intéressantes en biologie, en agronomie… Nous avons découvert et goûté beaucoup de choses.»

Zone de séchage des fèves de cacao ©Monsieur Txokola

Arbres, fleurs, cabosses, zones de séchage ou conditionnement, les deux artisans ont pu passer en revue toutes les étapes de la production de cacao, de la plantes aux fèves brutes. Ces mêmes fèves qu'ils reçoivent ensuite en France pour les transformer en chocolat. L'an passé, ce sont 300 kilos de fèves, en provenance d'Equateur, qui ont été travaillées dans le laboratoire de Bayonne.

« Ce voyage nous a permis de mettre des visages, de voir des gestes, derrière des sacs de cacao anonymes que nous recevons, poursuit Ronan Lagadec. Après avoir vu ce travail, nous nous sommes dits que nous allions pouvoir parler de ce cacao différemment aux clients. Nous avons d'ailleurs ramené des cabosses fraîches pour les montrer en boutique.»

Fleurs et cabosses de cacao. ©Monsieur Txokola

Ces rencontres dans les plantations ont convaincu Ronan Lagadec et Cyril Pouil de poursuivre leurs voyages aux sources du cacao. En janvier 2021, ils envisagent de se rendre en Amérique centrale ou en Amérique du sud pour poursuivre leur quête de typicité.

(1) La boutique-atelier de Bayonne se situe 11 rue Jacques-Laffite.
Depuis décembre 2019, une seconde boutique a ouvert à côté des halles de Biarritz. Elle propose des dégustations de chocolats chauds, frappés, glaces ou mousses au chocolat en plus des traditionnelles tablettes.