Pays basque à croquer

Les étiquettes ornées d’une feuille de chêne en or, argent et bronze ne sont pas encore arrivées à Bardos mais la satisfaction d’un très beau podium au Concours général agricole 2019, lors du dernier Salon de l’agriculture, à Paris, est partagée par toute l’équipe de la laiterie artisanale Bastidarra.

Depuis la création de Bastidarra, par Hubert Candelé, il y a maintenant neuf ans, les yaourts plus connus par le grand public sous les marques Ekia ou Ibaski sont régulièrement récompensés à Paris. En témoignent les nombreux diplômes accrochés dans la boutique accolée à la zone de fabrication où s’affairent les employés en blouses blanches.
Mais cette année, la laiterie basque a fait fort avec six produits médaillés de tous les métaux : de l’or pour un yaourt au lait de vache sur lit de fraises ; de l’argent pour la faisselle de brebis nature, la crème dessert au chocolat, le yaourt de lait de vache nature ; du bronze pour un yaourt aromatisé à la vanille et un autre au citron.

« On ne s’habitue jamais aux médailles, sourit Hubert Candelé devant les vitrines réfrigérées du rez-de-chaussée, garnies de pots de yaourts. C’est un travail collectif qui est récompensé par ces médailles. »

La laiterie fabrique aujourd'hui près d'une trentaine de spécialités laitières ©photos J. M.

Ces distinctions viennent aussi conforter « l’exigence de qualité » que Bastidarra s’est imposée au fil des ans pour la production de ses yaourts et spécialités laitières. « Tout est mesuré et nous communiquons régulièrement dessus. Toute l’équipe goûte les produits : de la production à la maintenance jusqu’à la logistique », précise le directeur à la tête de 30 salariés actuellement.

Qualité et traçabilité

Dans son établissement, Bastidarra transforme du lait de vache, de brebis et de chèvre collecté localement auprès de producteurs de Bardos, Hasparren, La Bastide-Clairence et Ayhere. Du lait « issu d’une exploitation à haute valeur environnementale », comme estampillé sur les pots de yaourts, signifiant que ces dernières travaillent sans OGM et que les animaux sont allés en pâture.

Chaque jour 2 500 litres de lait collectés localement sont transformés en yaourts ©photos J. M.

« Nous avons notre propre camion de collecte de lait. Elle est réalisée tous les jours par nos soins. Grâce à la traçabilité, je suis capable de vous dire de quel producteur vient le lait dans votre yaourt », complète Hubert Candelé.

Le lait est ensuite transformé à Bardos en yaourts nature ou aromatisé, en fromage blanc, faisselles et crèmes desserts.

D’une dizaine de douceurs au lancement de la production en 2011, Bastidarra est passé à 25-30 produits laitiers différents. « Notre force est de proposer des choses assez variées », analyse le directeur qui a aussi fait un choix écologique en conditionnant ses yaourts dans des pots en cartons recyclables ou en verre.

Une fois en pots, les yaourts terminent leur processus en étuve ©photos J. M.

Chaque jour, la laiterie chauffe 2 500 litres de lait pour réaliser ses différents laitages. Si préparer un yaourt peut paraître simple - du lait, des ferments et éventuellement un arôme- dans les faits, obtenir un bon yaourt demande quelques ajustements. Hubert Candelé est ainsi attentif à l’acidité, à la texture en bouche de son fromage blanc qui ne doit pas être « trop plâtre » ou encore au goût de son yaourt nature « qui ne nécessite pas de sucre », glisse-t-il malicieusement.
« Un yaourt, ce sont des qualités aromatiques mais aussi texturantes développées par les ferments. Nous avons fait le choix de travailler avec des arômes naturels et les confitures proviennent des Goûters basques, à Lahonce. Nos produits sont peu sucrés. Le sucre masque souvent beaucoup de choses », nuance Hubert Candelé.

La faisselle de brebis nature, préparée dans cet atelier, a obtenu une médaille d'argent à Paris ©photos J. M.

Avec les yaourts Ibaski acheminés auprès des collectivités et de la grande distribution et ceux d’Ekia dédiés au circuit traditionnel comme les crèmeries, l’hôtellerie ou l’export, la laiterie artisanale Bastidarra a trouvé son rythme de croisière et vogue tranquillement vers son dixième anniversaire, l’an prochain.

D’ici là, quelques nouveautés comme une crème caramel ou un fromage blanc au lait de chèvre viendront compléter la gamme des desserts basques. Et peut-être agrandir la famille des yaourts primés au Concours général agricole de Paris.