Pays basque à croquer

« Nul n'est prophète en son pays ». Cet adage populaire, le chef pâtissier Joakim Prat a pu le vérifier à l'aune de son parcours professionnel. À 34 ans, ce natif de Saint-Etienne-de-Baïgorry, au Pays basque, est devenu une star de la pâtisserie Outre-Manche à travers ses boutiques Maître Choux. Avec ses chouquettes, choux et éclairs raffinés et originaux, il a fait succomber les Britanniques grâce à des basiques de la pâtisserie française. Le compte Instagram de @maitrechoux dépasse les 100 000 abonnés et les master classes de pâtisseries données par Joakim Prat, dans le monde entier, affichent rapidement complet. En 2019, l'agenda de ce globe-trotter en compte pas moins de 28.

Pour autant, ce succès ne doit rien au hasard. Il s'est construit petit à petit, au fil des rencontres et des postes prestigieux occupés par ce Basque, très tôt attiré par la gastronomie. « J'ai toujours voulu travailler en cuisine, raconte-t-il d'une voix posée, au téléphone. Mais pour être un bon chef, je pensais qu'il fallait connaître tous les postes. Dès que j'ai commencé avec la pâtisserie, ça m'a plu. J'ai trouvé ça beaucoup plus artistique.»

Diplômé du lycée de Saint-Jean-Pied-de-Port, il passe chez Mandion, à Anglet, le chocolatier Henriet à Biarritz et officie au restaurant Arcé à Saint-Etienne-de-Baïgorry.

À 21 ans, il fait ses bagages, une première fois, pour Londres. Ce ne sera que le début de ses itinérances gastronomiques.

Avec ses éclairs, Joakim Prat recrée l'expérience d'un dessert à la minute de restaurant © photo dr

De Barcelone à Londres

Un an plus tard, après un bref retour au Pays basque, il met le cap sur l'Espagne et plus particulièrement sur Barcelone et ses tables étoilées au Michelin. Hofmann, Can Fabes, l'hôtel Ohla et le Sauc. La période catalane s'achevant, Joakim Prat gagne une nouvelle fois Londres pour exercer ses talents de pâtissier. Il travaille alors pour The Greenhouse et L'Atelier de Joël Robuchon. Deux tables prestigieuses dans un CV déjà saupoudré d'autres étoilés. « À 29 ans, je me suis dit que j'en avais assez d'être dans l'ombre des chefs. J'ai décidé de me lancer et de créer Maître Choux, en 2015, résume Joakim Prat. La pâte à choux me plaît énormément. On peut s'amuser avec, elle laisse place à beaucoup de possibilités. À l'origine du projet, je voulais faire des choux garnis à la minute, comme dans un restaurant. Mais c'était trop complexe. Je me suis plutôt tourné vers l'éclair, c'était en plein boom à cette époque.»

Les premières pâtisseries colorées et savoureuses naissent dans les 23m2 de sa boutique-atelier de South Kensington, à Londres. « A 11 heures, tout était vendu. C'était assez fou et vraiment inattendu », se remémore le pâtissier basque. Depuis, Maître Choux et ses douceurs se sont étendus dans Londres : une boutique à Soho et une autre, depuis cet automne, à King's Road. Une quatrième arrive bientôt.

Un dessert de trois étoiles

Trois ans après son lancement, Maître Choux compte une cinquantaine de salariés. Pourtant, c'est avec beaucoup de simplicité que Joakim Prat commente ce succès éclair : «Notre différence, c'est la fraîcheur. J'ai voulu rendre accessible à tous l'excellence d'un dessert à la minute d'un restaurant 3 étoiles, fait par un chef d'expérience. Les gens peuvent au moins s'offrir un dessert plutôt que tout le repas.» Pour parvenir à ce résultat, il peut compter sur deux équipes : l'une travaille de nuit pour préparer les pâtes et les garnitures, l'autre prend le relais, dès 6 heures, pour proposer des éclairs ultra-frais. A midi, en général, tous les desserts ont trouvé preneur et rien n'est remis en vente le lendemain.

Le visuel des pâtisseries est primordial chez Maître Choux ©photo dr

Outre la fraîcheur, « l'artiste pâtissier », comme mentionné sur ses créations, mise beaucoup sur le goût et l'esthétique de ses desserts. « En boutique, le visuel compte énormément. J'accorde beaucoup d'importance aux couleurs, s'amuse-t-il. Par exemple, si je vois du jaune, je vais penser au citron, au yuzu ou à la bergamote. J'ai toute une gamme de saveurs et j'essaie de changer le plus souvent possible. Je m'adapte à la demande des clients.»

Éclairs façon Paris-Brest, framboise et eau de rose, vanille de Tahiti et noix de Pécan, nuances de chocolats, caramel beurre salé, tiramisu... les propositions de Maître Choux sont aussi appétissantes qu'envoûtantes à regarder.

Les « best-sellers » sont deux créations de Noël : un éclair fourré de crème à la vanille de Tahiti et framboises et un éclair noisette, mousseline de noisette, chocolat, entièrement poudré d'or.

« Rien n'est acquis »

Chaque année, ce sont plusieurs milliers de douceurs du pâtissier basque qui sont dégustées. Après Londres, Joakim Prat et ses associés veulent faire voyager un peu plus leurs éclairs et choux garnis. L'Australie, le Moyen-Orient et les Etats-Unis sont de futures destinations mais pas la France. Pour lui, l'Hexagone et le Pays basque en particulier sont synonymes de vacances et d'anonymat. « Je suis en voyage deux fois par mois pour les master classes. Le reste du temps, je suis à Londres. Ma famille est au Pays basque et je rentre pour les fêtes, en août. Je viens en France pour me reposer, pas pour le travail », glisse-t-il dans un sourire. Pourtant, Maître Choux n'est jamais très loin dans son esprit. Quand on lui demande quel regard il porte sur cette réussite, il affirme, net : « Tout reste à faire, rien n'est acquis.»