Pays basque à croquer

Votre recette du gâteau basque fait des heureux lors des repas entre amis ou en famille ? Vous devriez participer au concours du Meilleur gâteau basque amateur.

Pour la sixième année, la maison Pariès, de Saint-Jean-de-Luz, organise ce concours pâtissier réservé aux non-professionnels. Il se déroulera samedi 8 septembre, à partir de 11 heures, aux halles luziennes. Un jury de professionnels, dont le chef étoilé Vivien Durand, départagera les vainqueurs dans deux catégories : meilleur gâteau basque traditionnel et prix de l'innovation. Seuls les 60 premiers inscrits pourront participer. Pour cela, il faut se rendre dans les boutiques Pariès ou à l'office de tourisme de Saint-Jean-de-Luz pour retirer son bulletin d'inscription, avant le 5 septembre.

Pascal Etcheverria, ancien patron de O'Pintxos et désormais chef de cuisine pour la partie salée de la maison Pariès –Pariès Gourmand–, est l'un des membres du jury. Il a répondu à Mon Sud-Ouest à croquer.

Quelles qualités doit avoir le meilleur gâteau basque ?

Le premier critère est visuel. On va juger son aspect extérieur. Il faut qu'il soit capable d'être beau à l'oeil et de donner envie de le goûter. On va regarder s'il est croustillant ou pas, également. Ensuite, à la coupe, il ne doit pas être cassé et présenter de bonnes proportions entre la pâte et la crème. Et enfin, il y a le goût. Il faut un équilibre, que ça ne soit pas trop sucré.

Le concours comporte un prix de l'innovation. Qu'attendez-vous des candidats pour vous surprendre ?

Nous avons été obligés de créer ce prix de l'innovation suite à un gâteau basque à la confiture de piperade, en 2016. Il était incroyable mais ce n'était pas la recette traditionnelle. J'aime bien l'idée d'oser en cuisine. J'aimerais bien une revisite totale du gâteau basque. Pourquoi pas un gâteau salé, avec du fromage de brebis, par exemple ? On peut imaginer aussi un gâteau carré plutôt que rond. Avec l'évolution de la cuisine, on peut se permettre beaucoup de choses tant qu'on garde l'esprit. Un zeste de folie, c'est bien aussi !

C'est la sixième année que vous évaluez tous ces gâteaux. Comment se prépare-t-on à déguster 60 gâteaux basques ?

On mange des petits bouts. On se met par groupe de dix puis on commence une première sélection. On essaye de tous les goûter en espérant ne pas tomber sur un trop sucré qui envahit tout le palais. C'est pour cela que nous avons de l'eau ou un café pour nous aider à juger.

Quelle est votre actualité pour les prochaines semaines ?

Je me prépare pour un concours de pintxos en Espagne. Je suis en train d'élaborer un pintxo qui ressemblerait à un gâteau portion. Sinon, je participerai au concours de pintxos qui aura lieu lundi 24 septembre, à Saint-Jean-de-Luz, et qui est qualificatif pour le concours en Espagne les 22,23 et 24 octobre. Cela fait maintenant sept ans que j'y participe et j'adore ça.