Pays basque à croquer

Dès le bourg d'Ascain, un grand panneau jaune sur le côté de la route départementale rappelle à l'automobiliste que le secteur s'apprête à recevoir les coureurs de l'édition 2018 du Tour de France. Le 28 juillet, la 20e étape de la Grande Boucle se déroulera entre Saint-Pée-sur-Nivelle et Espelette.

Pourtant, c'est aussi vers une étape, la n°4, toujours entre les coteaux verdoyants de Saint-Pée-sur-Nivelle, que les curieux et néanmoins amateurs de fromages sont conviés cet été. Ici, les protagonistes n'ont pas de maillot jaune ou à pois mais arborent plutôt une épaisse laine sur le dos. Bienvenue sur la Route des fromages AOP Ossau-Iraty qui, à travers les Pyrénées, compte pas moins de 110 étapes, cette année (1).

L'AOP Ossau-Iraty se caractérise par une marque sur tous les fromages ©photo J. M.

Voilà deux ans que la ferme Uhartetxeberria a rejoint la Route des fromages (2). Comme les autres producteurs de fromages de brebis, elle accueille les visiteurs au fil des saisons pour présenter le travail d'Hegoa et Jenofa Mendiboure. Mère et fille produisent des tommes de brebis (Ardi gasna), du breuil mais aussi des mamia ( du caillé de brebis, NDLR). Le tout en bio et selon les exigences de l'AOP Ossau-Iraty,  seul fromage au lait de brebis des Pyrénées-Atlantiques reconnu en Appellation d'origine protégée (AOP) depuis 1996.

« Je me suis installée il y a un an et demi, raconte Jenofa Mendiboure, tout juste 30 ans. J'ai fait des études d'histoire mais je ne me voyais pas devenir professeur. Mon père partait à la retraite, la question de la suite se posait.» Elle reprend :« J'ai travaillé dans d'autres fermes avant de passer mon diplôme à Hasparren.  Avant moi, mon frère travaillait avec ma mère. Ils vendaient uniquement le lait. Moi, j'avais pour projet de transformer la moitié de la production de lait en fromages.»

Hegoa Mendiboure travaille avec sa mère depuis un an et demi © photo J. M.

« Nous étions déjà en bio et nous respections le cahier des charges de l'AOP Ossau-Iraty, c'était normal de le rejoindre, poursuit Jenofa. C'est une démarche collective pour promouvoir le fromage d'ici, avec des races locales.»
La zone de production des fromages AOP Ossau-Iraty couvre la partie montagneuse et de coteaux des Pyrénées-Atlantiques, soit 330 communes en intégralité et 38 communes en partie. Le lait utilisé doit être issu de trois races traditionnelles de brebis. Saisonnalité, pâture, alimentation, étapes de fabrication, affinage, identification sont réglementés. Des taux de matière grasse de 50 % et de matière sèche de 58 % minimum sont également fixés par ce cahier des charges.

Une production tous les deux jours

En cette matinée de juillet, Hegoa Mendiboure s'affaire dans le laboratoire de la ferme. La trentenaire, à la chevelure bouclée retenue par une pince, attrape un à un les fromages qui viennent d'être moulés avec du lait de brebis, collecté la veille et le matin.

Sur chaque tomme, bien ronde et immaculée pour l'heure, elle dépose une tête de brebis bleue, la marque de l'Ossau-Iraty. « Il faut compter environ 5 litres de lait pour un fromage de 2 kg, 2,3kg en fin de saison, détaille-t-elle. L'affinage est de 3 mois minimum et l'idéal est de 6 mois. Tout dépend des goûts.»

Les fromages et leurs marques sont ensuite glissés dans la presse pour être égouttés au maximum pendant quatre à cinq heures. Le soir, ils sont enlevés pour être déposés le matin dans la saumure. En fonction de leur poids, ils y séjourneront pendant 24 heures. Ensuite, les tommes seront déposées sur des grilles, puis sur des planches pour débuter leur affinage. Jenofa et Hegoa viendront les retourner deux fois par semaine. Sur les clayettes de bois, un nuancier de couleurs se dessine sur les robes des fromages. Les tons évoluent en fonction du temps passé dans cette pièce à température constante, en hiver comme en été.

Il faut de nombreuses étapes avant d'arriver au fromage final © photos J. M.

« Pour un affinage homogène, il faut que le fromage respire. Cela demande un peu plus de manutention », note la maman, qui partira à la retraite l'an prochain après avoir travaillé avec son mari Xan,  puis son fils et maintenant sa fille sur l'exploitation familiale.

Tommes, breuil et mamia

L'an passé, leur GAEC Uhartetxerri a produit un peu plus de deux tonnes de brebis. Les fromages sont distribués dans trois Amap ( Ascain, Saint-Jean-de-Luz/Chantaco, Bidart), au magasin de producteurs Hurbil de Saint-Pée-sur-Nivelle  et bien sûr, au plus près de la production, à la ferme. Grâce à la Route des fromages, les Mendiboure reçoivent régulièrement la visite de touristes en vacances dans le secteur. L'occasion de marquer une pause dans des journées bien remplies, tout au long de l'année, quand on est à la tête d'un troupeau de près de 300 brebis manex têtes rousses et noires.

Le troupeau de Hegoa compte près de 300 brebis manex têtes rousses et noires © photo J. M.

Entre les périodes d'agnelage où la journée s'étire de 7 heures à 21 heures, puis la vente des agneaux, la traite des brebis quotidienne et la production de fromages, il reste peu de temps pour le repos.

Mère et fille pourront souffler un peu à partir de fin août, quand la production de fromages s'achève et que les bêtes ne demandent qu'un suivi. A ce moment-là, les coureurs du Tour de France ne seront qu'un souvenir de juillet et les touristes pourront repenser à leur été en croquant un morceau de tomme de brebis AOP Ossau-Iraty.

(1) Des animations sont prévues tout l'été et jusqu'à fin septembre chez les producteurs de la Route des fromages. Tout le programme est disponible sur https://www.ossau-iraty.fr/route-du-fromage-aop

(2) Visite toute l'année de 9 heures à 12 heures et de 15 heures à 18 heures. Renseignements au 05 59 54 03 22 ou gaec.uhartetxerri@gmail.com