Pays basque à croquer

A la fois livre de recettes et recueil de rencontres entre cuisiniers et producteurs, l'ouvrage «Sublimes produits, par des chefs et des producteurs du Pays basque » est une porte d'entrée vers la gastronomie basque. A travers les 192 pages, l'auteur et journaliste Catherine Marchand a souhaité faire découvrir des parcours de vie.

« Ce livre est la somme de tout un cheminement professionnel et personnel, raconte-t-elle. Mes parents avaient une ferme et j'ai travaillé dans l'hôtellerie-restauration entre le Pays basque et Courchevel avant de m'installer au Pays basque -à Ciboure- dans un premier temps. Au fil de mes rencontres à " La Semaine du Pays basque", pour des sujets agricoles, j'ai vu une montée en puissance d'une consommation locale et raisonnée. J'avais envie de faire le lien entre les chefs et les producteurs. J'en ai parlé avec des chefs et quand ils m'ont dit que ça ne s'était jamais fait, j'ai dit banco.»

Catherine Marchand a ainsi rencontré chaque chef de l'ouvrage et lui a demandé quel produit et quel producteur il souhaitait mettre en avant. « Le chef a pris rendez-vous pour la rencontre. Souvent, il connaissait le producteur mais pas son exploitation. Certains n'avaient jamais été jusqu'à la ferme», poursuit-elle. Les échanges ont été immortalisés par l'objectif du photographe Kepa Etchandy. Ses clichés complètent les portraits et recettes qui composent l'ouvrage.

Parmi les rendez-vous qui ont marqué l'auteur, celui du chef de l'Impertinent, à Biarritz, Fabian Feldmann avec Olivier Latchere, éleveur de poules, à Garindein.

Produits du terroir

Au fil des pages, on croise des talents gastronomiques locaux bien connus comme Cédric Béchade, les Frères Ibarboure, Maitena Erguy de la maison Mokofin ou encore le Luzien Fabrice Idiart qui a choisi les framboises de la ferme Dache Dise, de Pierre Laporte.

Recettes de fleurs de courgette au txangurro, d'alose de l'Adour aux pruneaux ou de mousse fromage blanc Biok et fraise écrasée voisinent avec des producteurs d'artichaut de Tudela, un éleveur d'agneau d'Ainhoa ou des pêcheurs de bacalao, « le cochon de la mer» selon la chef espagnole Angela Basabe Salvatierra, d'Irun.

Un sommaire double, l'un par restaurant, l'autre par recette, permet au lecteur de picorer selon ses envies de découvertes.

« J'ai voulu traiter tout le monde sur le même pied d'égalité, les grands chefs comme les tables plus modestes », complète Catherine Marchand qui ne saurait choisir entre les produits chroniqués dans son livre. « Je les aime tous, du moment que ce sont des produits de qualité », précise-t-elle, rejoignant ainsi les termes « bon, propre et juste » chers au mouvement Slow Food ( Bizi Ona au Pays basque).

Le livre, préfacé par le critique gastronomique Périco Légasse et le journaliste gastronomique basque Josema Azpeitia est distribué chez Elkar.

« Sublimes produits, par des chefs et des producteurs du Pays basque»
de Catherine Marchand, photos de Kepa Etchandy, 192 pages, Zum Edizioak, 20 euros.