Pays basque à croquer

Un peu plus gros qu’une pièce de 2 euros, les biscuits Okina démontrent que l’on peut décliner les saveurs du Pays basque et notamment du fromage AOP Ossau-Iraty à l’heure de l’apéritif.

En bientôt quatorze années, la biscuiterie artisanale, installée à Idaux-Mendy, en Soule, a connu une belle progression, entre préparations sucrées et salées.

Tout a commencé par la reconversion professionnelle d’Hervé Lanouguère, natif de Garindein, qui souhaitait changer de métier et devenir son propre patron. « J’ai démarré tout seul. J’ai eu l’idée de développer une activité de biscuiterie artisanale, qui existait peu ou pas, au Pays basque », raconte-t-il. Après un CAP de boulanger passé en juin 2003, « pour acquérir un peu de technique », le Souletin se lance dans un petit local, en novembre 2004, avec des recettes simples de biscuits nature, à la noisette et aux pépites de chocolat.

« La première année, je faisais tout, tout seul, se souvient-il. Je fabriquais les biscuits à l’emporte-pièce, je livrais, je démarchais… » En 2006, Hervé Lanouguère embauche un premier salarié et achète une rotative à biscuits.

Nouveaux locaux

Ses gâteaux séduisent du Pays basque intérieur à la côte. « Assez vite, le manque de place s’est fait sentir. On avait beaucoup de clients localement et l’outil saturait l’été où la demande était très forte. Je n’avais pas l'espace pour stocker dans mon petit local de 80 m2. On en est arrivés à construire de nouveaux locaux avec de nouveaux équipements, en 2011 », poursuit Hervé Lanouguère, aujourd’hui gérant associé avec Hervé Boissinot.

Entre-temps, en 2010, une note salée a fait son apparition dans les préparations de la biscuiterie. « Un client d’Espelette m’a demandé pourquoi je ne ferais pas un biscuit avec du piment d’Espelette. On a réfléchi et on a pensé au biscuit apéritif et à un ingrédient local, qu’on trouvait en quantité, le fromage de brebis », détaille-t-il. Et voilà comment les biscuits fromage de brebis et piment d’Espelette ont vu le jour, suivis de ceux simplement au brebis. Pour parfumer ses disques salés, Hervé Lanouguère s’est tourné vers la coopérative Azkorria, de Musculdy, qui produit du fromage en AOP Ossau-Iraty.

Dernièrement, c’est une variante salée avec de la tomme de chèvre des Pyrénées qui est venue agrandir la gamme.

En 2017, 220 000 sachets de biscuits salés Okina ont été produits ©photo J. M.

Pic d'activité en été

La recette apéritive séduit. Au point qu’aujourd’hui ce sont les crackers salés qui sont devenus la marchandise phare de l’entreprise. En 2017, Okina a produit 220 000 sachets de biscuits salés, 115 000 sucrés et 25 000 gâteaux basques.

« Le biscuit apéritif artisanal est peu développé, concède le chef d’entreprise. Nous avons des recettes simples. On fait des biscuits sans colorant, sans conservateur avec des matières premières sélectionnées et locales quand on peut. Par exemple, la farine Herriko ou le lait qui vient de la coopérative des Aldudes. »

Aujourd’hui, Okina (le boulanger en basque, NDLR) emploie six salariés et des saisonniers pour le pic d’activité de juillet-août. Si les produits sont désormais « bien ancrés dans la région », ils voyagent un peu plus loin grâce au groupement commercial Saveurs des Pyrénées, qui offre des débouchés à l’export pour la biscuiterie basque.

Nouveautés sucrées à la rentrée

Bien que les biscuits salés aient trouvé leur public, pas question pour autant d’arrêter d’innover dans les locaux de la zone artisanale d’Idaux Mendy. Okina, qui a recruté un boulanger et une pâtissière en 2017 pour améliorer son savoir-faire, réfléchit à enrichir sa gamme.

Depuis avril dernier, des biscuits fromage de brebis et oignon mais aussi brebis-tomate-oignon ont fait leur apparition. « On travaille sur de nouvelles recettes en sucré pour la rentrée, confie Hervé Lanouguère. Ce sera une nouvelle gamme, avec des gâteaux plus pâtissiers, plus gourmands. » Ils viendront compléter les biscuits nature, noisette, aux pépites de chocolat, les gâteaux basques à la crème ou à la cerise et le gâteau au chocolat que la biscuiterie propose depuis l’origine. « On avance petit à petit », résume modestement Hervé Lanouguère, qui ne regrette pas son changement de vie.