Pays basque à croquer

Le célèbre pâtissier français Christophe Adam ( L'éclair de génie, juré de « Qui sera le prochain grand pâtissier» sur France 2 ) vient de lancer une nouvelle collection de livres gourmands aux Editions de La Martinière.

Le premier volet de l'« Atelier Adam » s'intitule tout simplement « Framboise ». Cet objet pourpre, chic, entre magazine, guide et beau livre est donc consacré à ce délicieux fruit rouge. Outre les 45 recettes ( pas toujours faciles) proposées par Christophe Adam, l'ouvrage, dont le format rappelle les célèbres carnets de notes souples des artistes, recèle plusieurs reportages sur le terrain auprès d'experts. Ainsi, on parcourt avec plaisir la rencontre entre le chef et Jean-Yves Bordier, maître beurrier, celle avec Philippe Nantois, producteur de framboises ou encore les conseils d'Alain Dusquesne créateur de cocktails ou Bertrand Larcher, crêpier. Sans oublier les précieuses explications sur l'origine des framboises, leurs variétés et culture grâce à la plume de Sophie Brissaud. Les photographies sont signées Guillaume Czerw.

Le livre se picore, entre interviews et recettes. Nos préférées : Mirliton poire-framboise, chips de framboise, moelleux chocolat, framboises, mûres ou rouleau de printemps aux framboises.

La collection « Atelier Adam » devrait s'enrichir de nouveaux tomes consacrés, à chaque fois, à un seul produit. Citron et chocolat sont attendus pour septembre et octobre. Noisette et vanille sont annoncés pour 2018.

Pour vous mettre l'eau à la bouche, voici la recette de la crème brûlée vanille-framboise de Christophe Adam ( avec l'aimable autorisation des Editions de La Martinière)

POUR 6 PERSONNES

200 g de jaunes d’oeufs ; 200 g de sucre semoule ; 2 gousses de vanille ; 50 cl de lait ; 500 g de crème liquide entière ; cassonade pour la finition; 1 barquette de framboises (100 g)

Préchauffer le four à 100 °C en plaçant un bol d’eau au fond du four pour provoquer de la vapeur. Dans le bol d’un batteur, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Fendre les gousses de vanille dans le sens de la longueur et les racler avec la lame d’un couteau pour extraire les graines. Porte à ébullition le lait, la crème, les gousses de vanille et leurs graines. Retirer du feu, puis verser le mélange petit à petit, à travers une passoire fine, sur les jaunes d’oeufs battus. Faire cuire le tout dans une casserole sur feu doux à moyen, en tournant jusqu’à ce que la crème nappe la spatule (85 °C). Verser alors cette crème dans un moule en porcelaine ou un bol évasé, et faire cuire 1 heure au four avec le bol d’eau. Laisser refroidir. Vous pouvez, à ce stade, garder la crème au frais, recouverte de film étirable. Peu avant de servir, préchauffer le four à 210 °C. Saupoudrer la crème d’une couche régulière de cassonade et brûler celle-ci à l’aide d’un chalumeau. Ajouter quelques framboises sur la surface et faire cuire au four pendant 10 minutes. À déguster chaud.

« Framboise», Christophe Adam, collection Atelier Adam, Editions de La Martinière,
128 pages, 12,90 euros