Pays basque à croquer

Il a décidé de jouer la carte de la transparence. Ici à Bayonne, à deux pas du musée Bonnat-Helleu et de la rue Bourgneuf, pas d'arcanes autour du chocolat ou de laboratoire inaccessible au profane. D'ailleurs, son nom même affiche la couleur en brun et bleu ciel : Monsieur Txokola. Dans le civil, «l'alchimiste du cacao», comme il est écrit sur sa carte de visite, s'appelle Ronan Lagadec.

À 33 ans, ce chocolatier de formation a ouvert en juin dernier son atelier-boutique, rue Lafitte. « Quand on est artisan, on a envie de montrer ce que l'on peut amener, notre propre vision du métier », confie celui qui fut, entre autres, chef chez le chocolatier Antton, à Espelette, jusqu'en 2016. « Je voulais expliquer au public comment on fait du chocolat et retrouver ce savoir-faire cher à Bayonne. Ici, la matière première est travaillée et l'on voit le chocolat se transformer sous nos yeux. Je souhaitais qu'il n'y ait qu'une seule personne, entre le producteur et le consommateur. »

Ronan Lagadec procède à la torrefaction des fèves de cacao une fois par semaine ©J.M.

Chocolat noir ou au lait mais pas que...
Derrière de grandes baies vitrées, la machine à torréfier les fèves de cacao, le broyeur ou la concheuse attirent le regard du visiteur tout autant que les différentes tablettes de chocolat proposées dans la boutique. Seul aux commandes de sa chocolaterie, Ronan Lagadec a choisi de s'implanter dans le Petit Bayonne. Il lui fallait un endroit accessible pour les machines, suffisamment grand pour travailler et stocker sa matière première, ce qui n'était pas possible dans le centre de Bayonne, fief historique des chocolatiers basques.

Le chocolatier propose des tablettes de chocolat noir, au lait ou avec des inclusions ©J.M.

Tous les samedis matin, il torréfie les fèves de cacao, laissant une délicieuse odeur envahir la rue Lafitte. « Ce que j'aime, c'est le goût, les assemblages, la chimie du chocolat, explique-t-il.J'aime le côté expérimental. »
C'est au cours de son apprentissage que Ronan Lagadec s'est intéressé au travail du chocolat et à ses multiples possibilités, même s'il confesse être un « amateur de chocolat au lait », qu'il trouve « plus intéressant que le noir ». Pour autant, Monsieur Txokola réconcilie les deux chapelles puisqu'il travaille aussi bien le chocolat noir que le lait. « J'achète mes fèves de cacao à un importateur. Je choisis des pays que les gens connaissent, je ne veux pas des choses trop complexes. Je préfère une production simple mais avec des matières premières de qualité. Je trouve dommage de perdre des goûts à cause de cacaos standardisés.»

Les fèves de Cacao proviennent de trois territoires : l'Afrique, l'Amérique du Sud et l'Asie-Océanie ©J.M.

Cette quête de goût et de traçabilité, il la poursuit avec les produits locaux ou d'un peu plus loin qu'il sélectionne pour les inclusions dans ses tablettes, comme les noisettes du Lot-et-Garonne, les amandes de Provence, les cacahuètes de Soustons, le piment d'Espelette ou la fleur de sel de Salies-de-Béarn.

Le chocolat de Bayonne comme en 1750

Côté chocolat, là aussi la palette des arômes est large. Il propose aux amateurs de chocolat d'embarquer pour trois territoires : l'Afrique, l'Amérique du sud et l'Asie-Océanie. Un packaging type, conçu par la graphiste Marie Pécastaing, permet de suivre chaque territoire de chocolat, avec des pourcentages différents. Tous les goûts sont permis, du standard au plus pointu : noir, lait, avec inclusion de fruits secs, de graines de tournesol, praliné ( fait maison) voire chocolat blanc. Des poudres aux arômes puissants, des pâtes à tartiner ou encore du grué pour la pâtisserie complètent la gamme.

Dans la boutique de Monsieur Txokola, il y en a pour tous les goûts ©J.M.

Mais la pépite gustative de Ronan Lagadec reste son « Chocolat de Bayonne », une tablette atypique de chocolat avec épices comme on pouvait en déguster vers 1750, à Bayonne. Si d'apparence, la tablette ressemble à celles que nous connaissons, le palais est plus surpris. L'amertume du chocolat vous saisit avant que les épices ( cannelle, clou de girofle, entre autres puis piment) ne prennent le dessus.  « Le chocolat était consommé en boisson à l'époque. On a travaillé pour retrouver le goût d'antan. Avec cette tablette, c'est un peu un voyage d'hier à aujourd'hui qui permet de constater l'évolution de nos goûts aussi », résume le trentenaire bayonnais.

Pour cette première année d'exploitation, le chocolatier a pour objectif de travailler une tonne de cacao, ce qui donne environ 2 tonnes de chocolat. Parmi ses autres projets, un travail avec des chefs pour élaborer des recettes signatures de chocolat selon leurs goûts. « J'ai vraiment envie de montrer qu'aujourd'hui encore, on sait transformer la fève de cacao en chocolat, à Bayonne.» Il n'y a plus qu'à pousser la porte de Monsieur Txokola pour s'en rendre compte.