Pays basque à croquer

C'est un jardin extraordinaire, apprécié des chefs cuisiniers de la Côte basque et des Landes, à quelques kilomètres des Pyrénées-Atlantiques. Depuis un peu plus d'un an, L'Autre Campagne, à Saint-Martin-de-Seignanx, embarque les curieux pour un grand voyage gustatif et olfactif grâce à ses centaines de variétés de plantes, herbes et fleurs cultivées en aquaponie et hydroponie.

Derrière cette ferme landaise, on ne peut plus atypique, Lucille Bonnet et Thomas Panzolato, 28 ans tous les deux, natifs du sud des Landes. Rien ne prédestinait ce designer produit et cette paysagiste DPLG de formation à faire pousser des plantes aromatiques sur 625 m2 jusqu'à ce que l'envie de plaquer leur ancienne vie, à Marseille, ne surgisse.

« Nous avons vécu sept ans à Marseille. Lucille a toujours travaillé sur le végétal. Sur notre balcon, elle avait ses propres plantes. Ça a toujours été son dada. Quand on part en vacances, au lieu de rapporter des bibelots, elle ramène des plantes ou des graines, raconte non sans humour, Thomas Panzolato. Au bout de la quatrième année, on manquait de vert et on s'est demandé comment faire pour cultiver en ville. On est tombés sur les cultures hors sol, en hydroponie et aquaponie. Ce n'était pas connu à l'époque. On a tout appris par nous même.»

Lucille Bonnet est à l'origine une grande collectionneuse de plantes.©photo DR

Des chefs emballés

De bricolage en prototypes, Thomas et Lucille mettent au point leur mini-jardin. « On s'est dit qu'on pouvait peut-être travailler autour des plantes aromatiques », poursuit-il. Direction Saint-Martin-de-Seignanx, le fief de Lucille pour tester leurs prototypes à grande échelle. L'été 2015, ils le passent à faire des tests pour acclimater les plantes de Lucille. Le projet L'Autre Campagne commence à faire son chemin. « On a rencontré un chef landais qui est venu goûter certaines de nos plantes. Il nous a dit que ce type de collection était très peu connu, raconte Thomas. On est parti faire le tour des chefs cuisiniers basques et landais pour leur faire tester nos plantes. Tous en voulaient le lendemain.»

L'intuition d'un marché porteur autour des plantes aromatiques était donc bonne. Et la centaine de variétés collectionnées depuis des années par Lucille Bonnet, un fonds de départ précieux pour leur projet commun.
En janvier 2016, ils déclarent leur société. En avril de la même année, les serres se remplissent pour aujourd'hui proposer plus de 200 variétés de plantes comestibles, 170 aromatiques et des légumes miniatures depuis peu.

“ C'est important de promouvoir la biodiversité végétale et les goûts. Nous voulons dire qu'il n'y a pas que le thym et le basilic, qu'il ne faut pas hésiter à s'ouvrir les papilles ”

Outre le large éventail de végétaux cultivés, l'originalité de l'Autre Campagne réside dans son mode de production : l'hydroponie et l'aquaponie. « Ce sont deux systèmes hors-sol qui s'implantent partout. Cela permet de revaloriser des terrains, des sites désaffectés ou de faire pousser des plantes sur les toits dans les villes. Tous les deux utilisent une eau revalorisée. C'est 90% d'eau économisée par rapport au conventionnel, détaille Thomas Panzolato, intarissable sur le sujet. Les plantes se fatiguent moins et se développent plus vite.» Autres détails : dans l'hydroponie, c'est le cultivateur qui ajoute les nutriments dans l'eau. En aquaponie, ce sont les poissons qui s'en chargent. Un cercle vertueux où tout le monde est gagnant.

« Ici, tout est recyclé. Les déchets deviennent compost, purin,etc. C'est important de promouvoir la biodiversité végétale et les goûts. Nous voulons dire qu'il n'y a pas que le thym et le basilic, qu'il ne faut pas hésiter à s'ouvrir les papilles », insiste Thomas Panzolato qui aide et conseille également les personnes qui veulent se lancer dans ce type de culture.

12 heures par jour, 7 jours sur 7

La biodiversité végétale de Lucille et Thomas recèle des plantes étonnantes qui ont su surprendre les chefs cuisiniers de la région comme Cédric Béchade de l'Auberge basque, Les Frères Ibarboure, Les Rosiers à Biarritz, le restaurant Maïtenia à Ciboure ou encore Les Pipelettes à Pau. « Nous avons des espèces qui ont l'aspect d'une plante et le goût d'une autre, par exemple, détaille Thomas. Nous possédons des menthes qui ressemblent à du thym ou de la sarriette ou bien une fleur qui a un goût d'ail, d'autres de fromages. C'est très varié au niveau des goûts, ça va du sucré au salé jusqu'au poivré.» 
Plus de la moitié des plants cultivés à Saint-Martin-de-Seignanx proviennent de leur collection personnelle ou sont le fruit d'échanges avec d'autres passionnés.

Le couple fait pousser ses plantes sous 625m2 de serres © photo DR

Mais n'allez pas croire que faire pousser toutes ces espèces est chose aisée. Oubliez votre pot de basilic sur le rebord de la fenêtre. Lucille et Thomas enfilent leur tablier 7 jours sur 7, 12 heures par jour. « On a beaucoup travaillé pour en arriver là. L'été est le moment où les plantes demandent le plus d'attention. On récolte à la main, feuille par feuille, trois fois par semaine. De 6 heures du matin à 11 heures. On emballe dans la foulée puis direction la chambre froide pour une livraison assurée par l'Orangerie, le primeur à Anglet », explique Thomas.

Des ateliers pour le grand public

Si au départ L'Autre Campagne ne pensait travailler qu'avec les chefs cuisiniers, elle s'est ouverte peu à peu aux particuliers. « On vend par d'autres moyens, comme Farmily and Co à Bayonne, les Amap ou le réseau La Ruche qui dit oui. C'est une sélection de produits, plus accessibles culinairement parlant, qui se consomment crus ou cuits, comme un mix mojito avec différentes menthes ou un mesclun avec des légumes feuilles, de la pimprenelle et d'autres plantes pour une préparation sympa », résume-t-il.

Le public peut désormais participer à des ateliers ©photo DR

Et pour plonger au coeur de cette production riche en senteurs, Thomas et Lucille proposent désormais des visites guidées une fois par mois, des ateliers culinaires à thème ( un produit local de saison et une plante), de cueillette sauvage, sur la nourriture et les boissons fermentées ou encore sur le brassage de bière.

Tous deux poursuivent leurs projets et espèrent convaincre d'autres restaurants, pas forcément étoilés, d'accommoder leurs plantes et herbes. Aujourd'hui, le balcon marseillais et son mini-jardin semblent bien loin dans la vie de Thomas Panzolato et Lucille Bonnet.