Pays basque à croquer

Marie-Claudine Maudet, de la maison Cazenave, à Bayonne, est, depuis un an, présidente de l'Académie du chocolat. Ce cercle, qui regroupe plusieurs chocolatiers de la cité des bords de l'Adour, a lancé, début avril, les fritures de Bayonne, de petits sujets en chocolat en lien avec la ville. Cette initiative illustre la nouvelle dynamique de l'Académie.

Comment êtes-vous devenue présidente de l'Académie du chocolat ?

Je suis présidente depuis un an. J'ai commencé un peu avant les Journées du chocolat de 2016. On me l'a demandé. Monsieur Barate, qui était le propriétaire de la maison Daranatz, partait et quittait l'Académie. J'étais déjà à l'Académie du chocolat en tant que membre du conseil d'administration et j'ai même été, pendant un moment, présidente de la guilde des chocolatiers. J'ai pris la suite trois mois avant les Journées du chocolat, un peu sur les chapeaux de roue, mais il m'avait fait tout le travail, heureusement.

Quel est votre rôle en tant que présidente ?

Nous sommes toute une équipe de travail assez structurée avec beaucoup de gens nouveaux. On a essayé de dynamiser tout ça. On avait envie que cette académie soit plus visible. Ça fait bientôt 25 ans qu'elle existe - nous fêterons ses 25 ans en 2018 - et finalement, en dehors des Journées du chocolat, il ne se passait pas grand chose. Il y a eu une époque où c'était très dynamique avec des gens qui éditaient des revues, des textes sur le chocolat... il y a même eu les Cahiers de l'académie, mais comme dans toute vie d'association, il y a eu un moment où tout s'est un peu assoupi. C'est toujours du travail. Les artisans chocolatiers sont de petites équipes, au four et au moulin et n'ont pas trop le temps de faire des relations publiques, ni de promouvoir leur travail.

Quels sont les chocolatiers membres de l'Académie du chocolat ?

Nous sommes désormais huit chocolatiers. Les cinq  anciens : l'Atelier du chocolat, Cazenave, Daranatz, Pariès et Chocolat Pascal. Les trois nouveaux : Didier Gaborit, Lionel Raux et Franck Mendivé à Saint-Palais. On a ouvert les portes de l'Académie, parce que c'était nécessaire, mais avec des critères précis. Il faut que ça soit des personnes qui fabriquent le chocolat de manière artisanale, au Pays basque, avec des produits sélectionnés.

Quels sont les objectifs de l'Académie ?

Nous voulons marquer plus la vie de l'académie tout au long de l'année. On voudrait repartir sur un peu plus de dynamisme. Par exemple, l'année dernière, on a essayé d'être présents aux Journées du patrimoine. A terme, on voudrait être présents dans plein de manifestations où nous aurions notre place, que ça soit dans la gastronomie, dans les fêtes… En 2018, on a vraiment beaucoup de projets pour être présents pendant les Fêtes de Bayonne. Le chocolat est devenu vraiment à la mode : il y a des salons, des émissions, des livres, ce serait un comble que Bayonne, qui est justement liée à ce produit, soit timide et ne fasse rien.

Trempage devant chez Daranatz lors des Journées du chocolat 2016 © photo archives J.M.

Que préparez-vous pour les Journées du chocolat 2017 ?

Elles auront lieu les 26 et 27 mai, pour le pont de l'Ascension. Comme d'habitude, on ouvre les ateliers pour montrer notre savoir-faire, il y aura du trempage dans la rue. Cette année, nous sommes revenus à une tradition. Avant, nous invitions un pays producteur de cacao, ça avait été suspendu et là on a souhaité le renouveler. Nous avons invité le Brésil, cette année. Nous allons introniser le consul général du Brésil, Mme Fontenele. Elle deviendra ambassadrice du chocolat. Le programme est en cours de finalisation pour le moment.

Un nouveau rendez-vous « Bayonne fête son chocolat » est annoncé pour octobre. Que va-t-on y trouver ?

C'est une grande première mais toujours en lien avec cette envie de développer un peu plus la vie du chocolat à Bayonne. Il y aura pas mal de choses : des animations, les restaurateurs qui vont faire des choses autour du chocolat, du théâtre, quelque chose autour de l'Adour qui symboliserait l'arrivée du cacao. On a plein de pistes et la mairie a très envie de s'y impliquer. On est plutôt confiant pour ce nouveau rendez-vous.

Pour en revenir au chocolat, comment est née l'idée des fritures de Bayonne ?

On a eu l'idée de développer un peu plus la visibilité du chocolat, bien aidés par la Ville de Bayonne, qui confirme que le chocolat fait partie des vraies valeurs de la ville, autant que le jambon. On a essayé de réfléchir à différentes possibilités de créer des animations et c'est comme cela que l'idée de fritures est sortie.

Les fritures de Bayonne sont au chocolat noir ou au lait © photo archives J.M.

Comment avez-vous choisi les cinq décors retenus ?

Chacun a énoncé des choses évoquant Bayonne. Tout le monde a dit le jambon, le ballon de rugby, puis la croix basque et les flèches de la cathédrale. On a quand même voulu mettre un symbole du chocolat et nous avons choisi la pierre à chocolat, la métate, qui est peut-être moins représentative pour le grand public, mais c'était l'objet avec lequel on broyait les fèves de cacao autrefois quand il n'y avait pas de machine. C'est vraiment le premier objet de transformation. On a également cherché dans les possibilités avec des moules faciles quand même, mais au final tous ces petits sujets sont bien représentatifs de Bayonne. Les fritures sont disponibles chez les chocolatiers membres de l'Académie du chocolat. Ce sera vendu tout au long de l'année. Il va y avoir de la demande comme les écoles basques, pour les mariages ou un souvenir.

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