Pays basque à croquer

Célia Bourguin est une jeune femme heureuse. Jeudi 2 février, elle a terminé première, dans la catégorie juniors, de la finale régionale Sud-Ouest du championnat de France du dessert. Julien Laval (Cantal) s'impose dans la catégorie professionnels. L'étudiante de 21 ans, inscrite en mention complémentaire dessert de restaurant à l'assiette, au lycée hôtelier Biarritz Atlantique, a ainsi validé sa participation à la finale nationale de ce concours, les 21 et 22 mars prochain, à Nancy.

Célia Bourguin faisait partie des quatre candidats des Pyrénées-Atlantiques retenus pour ce prestigieux concours de pâtisserie (Floriane Couanon finit, elle, troisième). « On a beau s'entraîner, c'est quand même quelque chose, confie la candidate, native de Normandie. C'est un laboratoire que l'on ne connaît pas, un matériel différent, un jury qui regarde, des concurrents... Il faut se gérer soi ainsi que le contexte. C'est quand même chaud même si je suis très contente du résultat.»

Et il y a de quoi être satisfaite puisque pour sa première participation à un concours, Célia Bourguin a conquis le jury avec son dessert baptisé «Umami» ( marmelade clémentine - biscuit cacahuètes - gavottes - crémeux curry vert - mousse coriandre - ananas poché aux épices - sorbet gingembre).

Un équilibre des saveurs japonisantes

« On a travaillé sur un dessert autour des saveurs japonaises, comme le gingembre, le curry vert. À travers tous ces mélanges complexes, il fallait trouver un équilibre pour donner cette cinquième saveur connue au Japon sous le nom d'Umami. Le dressage devait rappeler un jardin zen», détaille l'étudiante qui a pu compter sur son professeur, Pierre-Olivier Gruber, pour la guider dans cette compétition. «Toute seule, c'était délicat. C'était ma première année de pâtisserie. Il a été mon moteur, je lui dois beaucoup, poursuit-elle. Il a été très présent. L'avis des autres candidats (Benjamin Bourgeais et Sylvain Gautier, NDLR) a aussi été très important.»

Umami, le dessert de Célia Bourguin © photo Cedus

Après cette première victoire, Célia Bourguin ne compte pas se reposer et «pense déjà» à la finale. «Je n'ai pas le temps de savourer, il faut déjà se préparer pour la suite, explique-t-elle. J'ai des modifications à apporter à mon dessert et il faut que je m'entraîne pour le panier surprise (une des épreuves de la finale, NDLR).» 

Dans un mois et demi, la jeune femme aura la possibilité d'inscrire son nom au palmarès du championnat de France du dessert si sa «cinquième saveur» fait chavirer les papilles du jury 2017, présidé cette année par le chef et Meilleur ouvrier de France (MOF) Philippe Etchebest.

Le palmarès de la finale régionale Sud-Ouest

Catégorie Juniors : 1er/ Célia Bourguin, du lycée Biarritz Atlantique à Biarritz (64)  (« Umami »); 
2e/ Hugo Pailhas du lycée Sacré Cœur à Saint-Chely d’Apcher (48) (« Pyramide exotique aux trois chocolats »); 3e ex-aecquo/ Floriane Couanon  du lycée de Navarre à Saint-Jean-Pied-de-Port (64) (« L’Automne ») et Alexis Belmas du CFA de Blagnac (31) («  Souvenir du couchant lointain »).

Catégorie Professionnels : 1er/ Julien Laval, Restaurant Serge Vieira à Chaudes-Aigues (15) (« L’Alpamantine impériale », biscuit joconde cacao - mousseline mandarine - crémeux chocolat mandarine - sorbet mandarine clémentine - crémeux au Timut - mousse mandarine); 2e Simon Pacary, L’Esprit de la Violette à Aix-en-Provence (13) (« L’Huître »); 3e ex-aequo /Florent Cluzel, Le Castet à Martres-Tolosane (31) (« Soleil d’automne») et Florian Persolja, L’Univers à Villefranche de Rouergue (12) (« La Provence de mon enfance).

« L’Alpamantine impériale » de Julien Laval ©photo Cedus

La semaine prochaine, 2 finales régionales : Ouest le mardi 7 février à Angers et Centre-Ouest le jeudi 9 février à La Rochelle !

— CFDessert (@CFDessert) 3 février 2017