Pays basque à croquer

Canard kriaxera, mouton sasi ardi, breuil fermier, maïs grand roux ou cerise d’Itxassou sont autant de produits qui constituent l’identité de l’assiette basque et que l’association Lurrama défend depuis plus de dix ans, en encourageant une agriculture paysanne.

Afin de mieux faire connaître ces productions en AOP, IGP, bio ou autres labels (1) et les démarches de ces paysans, les organisateurs du salon Lurrama se sont rapprochés des éditions Elkar pour publier, cet automne, « La cuisine de Lurrama, 25 chefs, 25 produits de l’agriculture paysanne du Pays basque » (2).

Cet ouvrage tiré à 2000 exemplaires, entièrement bilingue (français-basque), est bien plus qu’un simple livre de recettes comme il en fleurit des dizaines chaque année. Il fait le pari de faire découvrir au lecteur un produit emblématique du terroir basque, mais aussi l’agriculteur qui a choisi de le cultiver avant de découvrir une recette classique ou revisitée, détaillée pas à pas, par l’un des 25 chefs cuisiniers, fidèles de l’événement qui se tient, en novembre, à la halle d’Iraty de Biarritz.

Cette somme de travail a été confiée à l’auteur et journaliste Ludivine Charniguet, pour les textes et au photographe Christophe Lebrun, pour les illustrations. Pendant une année, tous deux ont parcouru les fermes du Pays basque à la rencontre de 25 paysans,selon les saisons, pour réunir les témoignages de ces femmes et de ces hommes engagés dans une démarche qui tend à montrer la dynamique de l’agriculture paysanne. Côté cuisine, les 25 chefs retenus évoquent leur parcours et leur attachement au terroir.

De la fourche à la fourchette

Sept entrées, douze plats et six desserts ont été concoctés pour cette publication. Parmi eux : truite fumée de Banka et crème froide de courgettes à la menthe; quenelles de breuil, anchois et piquillos, pesto de roquette; merlu à l’ail ou gâteau Piperbeltz au chocolat et piment d’Espelette. Henri Amestoy d’Irissarry, Sébastien Gravé à Bayonne, Fabian Feldman à Biarritz ou encore Maïtena Erguy de la pâtisserie bayonnaise Mokofin sont quelques-uns des chefs conviés au fil des pages.

« Ce livre décrypte simplement le processus qui va de la fourche à la fourchette, il motive le producteur et responsabilise le préparateur du repas », résume le journaliste Périco Légasse, parrain de l’édition 2016, dans la préface de ce livre qui nourrit aussi bien l’estomac que sa culture gastronomique. 

1. Appellation d’origine protégée (AOP), Indication géographique protégée (IGP), label Idoki.
2. “La cuisine de Lurrama”, 176 pages, éditions Elkar, 25 euros.