Pays basque à croquer

Olivier Casenave, de la chocolaterie Laïa, à Saint-Étienne-de-Baïgorry, a encore du mal à y croire. Il y a quelques jours, il a reçu un appel téléphonique du Club des croqueurs de chocolat, pour lui demander de venir à Paris, à l’occasion du Salon du chocolat, afin de recevoir une récompense. « Une responsable de la dégustation m’a appelé pour me dire que j’aurai le prix de la meilleure tablette de chocolat noir. C’est complètement inespéré, je ne m’attendais pas du tout à ça. Je suis super heureux. Elle m’a dit que ça lui faisait plaisir que ce soit une toute petite chocolaterie qui ait le prix pour ces dégustations à l’aveugle », raconte-t-il, un large sourire aux lèvres.

Vendredi 28 octobre, aux côtés d’autres professionnels, le chocolatier basque a reçu son « award » pour une tablette « 75% Sao Tomé- Diogo Vaz- Amelonado », une variété de cacao rare et en perte de vitesse, que deux amis, basque et landais, ont décidé de sauver, il y a trois ans. Dans cette belle aventure, le chocolatier natif de Mauléon, apparaît comme un trait d’union entre la matière première et le produit fini.

Une plantation à relancer

« J’ai eu la chance de rencontrer, par l’intermédiaire d’un ami chocolatier bordelais, deux personnes, le Landais Jean-Rémy Martin et le Basque Eneko Hiriart, qui ont relancé une vieille production de cacao à Sao Tomé. C’était des plants qui étaient en train de vieillir, laissés à l’abandon, explique Olivier Casenave. Leur volonté était de relancer la plantation en qualité comme en quantité. Ils m’ont proposé de m’envoyer cinq sacs de fèves de variété amelonado. »

L’amelonado est une variété de cacaoyer qui existait au Brésil. Elle a été importée dans l'île de Sao Tomé par les Portugais, qui lui ont fait traverser l’Atlantique au siècle dernier. Cet arbre, dont les fruits ont une forme de melon, d’où son nom, pousse au milieu des autres. Ses fèves ont un goût un peu plus acide et fruité.

« Ils m’ont dit : “ vois ce que tu peux en faire, comme chocolat ”, se souvient Olivier Casenave. J’ai été assez surpris par le résultat. Autant nous avons tous en référence de chocolat, le cacao africain, standard, là c’était un peu décalé par rapport à ce que j’avais l’habitude de sortir. Mais paradoxalement, je pense que c’est ce qui a plu au Club des croqueurs de chocolat. La dame responsable de la dégustation m’a dit qu’elle n’avait jamais goûté quelque chose comme cela. »

Pour l’explorateur d’arômes qu’est Olivier Casenave, cette collaboration ouvre de nouvelles possibilités à côté des cacaos standards : « Fabriquer du chocolat sans super matière première, c’est limitant. C’est toujours la matière première qui fait que c’est un bon chocolat ou pas. Pour la plantation de Sao Tomé, cette récompense est un bel encouragement. Ça va les conforter sur le fait qu’ils doivent travailler sur le côté qualitatif et maintenir ces vieilles variétés qui ont moins de production, sont aussi fragiles mais qui ont un intérêt gustatif. »

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