Pays basque à croquer

Ses fines tranches couleur crème et sa croûte oscillant entre gris et jaune orangé sont des incontournables de la table basque et béarnaise, en tapas ou en fin de repas. Mais qui connaît vraiment les secrets du fromage AOP Ossau-Iraty ? Son terroir, sa fabrication, ses nuances ?

Pour allier gourmandise et découverte du terroir, la Route du fromage AOP Ossau-Iraty est une bonne alternative jusqu'au 30 septembre. Que l'on soit en vacances sur la côte basque ou habitant les Pyrénées-Atlantiques à l'année, elle permet de parcourir 200 km d'Ouest en Est en choisissant ses étapes, des portes de Saint-Jean-de-Luz au col de l'Aubisque, en Béarn, en passant par le Soule. Tout au long de cet itinéraire, 89 producteurs ouvrent leurs portes au public pour présenter leur savoir-faire et parler de ce fromage de brebis reconnu en AOC en 1980 puis en AOP depuis 1996. Dix laiteries complètent ce dispositif.

Pierre est producteur fermier de fromage et comme ses collègues de l'AOP, il accueille tout au long de l'année les curieux dans son exploitation du Pays basque intérieur. "Les étapes de la Route du fromage ont une signalétique propre. Le public vient à la rencontre d'un producteur qui explique son travail, la saisonnalité, l'alimentation des brebis, la production du fromage, détaille-t-il. On peut faire visiter l'exploitation agricole, montrer les brebis en bergerie ou en estive. On peut aussi découvrir les fromageries. En revanche, les laiteries ne se visitent pas."

La route du fromage a sa signalétique propre pour guider les visiteurs © photo Ossau Iraty

Cette rencontre est également l'occasion de rappeler le cahier des charges de l'AOP Ossau-Iraty et notamment les règles fondamentales auxquelles tout producteur doit se soumettre. Ainsi, le lait et le fromage doivent être produits, fabriqués et affinés en Béarn et Pays basque. Le fromage est fabriqué exclusivement avec du lait provenant de brebis basco-béarnaises et manech tête rousse ou tête noire, les trois races locales. Les brebis doivent être nourries avec de la pâture ou des fourrages locaux et sans OGM. La traite des animaux ne peut s'effectuer qu'une partie de l'année, entre décembre et août, au maximum 265 jours, pour respecter la saisonnalité. Concernant la fabrication du fromage, la méthode traditionnelle doit être respectée et son affinage doit durer au minimum 80 à 120 jours, selon le format.

Enfin, un poinçon identifie chaque fromage pour distinguer le brebis laitier ou fermier.

Une brebis manech tête noire © photo Ossau Iraty

"Nos visiteurs viennent de toutes les régions et sont plutôt friands de toutes ces informations, poursuit Pierre. L'AOP est un gage de confiance pour le consommateur et une satisfaction pour le producteur. Quand les gens retrouvent ensuite de l'Ossau-Iraty en vente, ils savent ce qu'il y a dedans."
Et surtout, ils se remémorent les saveurs qu'ils ont pu apprécier lors de leur étape sur la route du fromage, puisque la dégustation fait, bien sûr, partie de la visite. " On parle souvent d'un petit goût fruité, d'un goût de noisette, résume le producteur fermier. On sent une petite nuance de goût entre le fromage d'estive ou en plaine, entre le fromage basque et le béarnais."

A la coupe pour le dessert, avec un peu de confiture, en cuisine ou en snack, l'Ossau-Iraty se consomme de multiples façons, parfois surprenantes comme dans les recettes proposées par son site Internet.

Le lait et les fromages sous l'AOP Ossau-Iraty sont élaborés par 1500 éleveurs dont 130 producteurs fermiers et une vingtaine de fromageries et affineurs. Il représente 3665 tonnes de fromages dont 640 au lait cru. C'est l'Ossau-Iraty laitier, ce qui signifie que le fromage provient des laiteries de la zone de production, qui est le plus important en volume ( 90%). Le fermier ne représente que 10% de la quantité produite. Il est fabriqué directement à la ferme, par le berger lui-même la plupart du temps, à partir de lait de son troupeau. Il est mis en fabrication cru.

Si pendant la période estivale, des animations spécifiques sont programmées, en Pays basque et en Béarn ( lire plus bas), pour Pierre, le producteur fermier, il n'y a pas de saison à privilégier pour venir à la rencontre des 89 producteurs du syndicat. " Printemps, été, automne, nous sommes là toute l'année, c'est un choix de vie et de travail".

Les rendez-vous de l'été

En août : le mercredi matin, visite de la ferme Enautenea ( étape n°26) et de la ferme Agia ( étape n°72); le vendredi à 10h30, visite de la ferme et projection d'un film chez Désiré et Kati Loyatho ( étape n°53).
Jusqu'au 30 septembre : le jeudi, à 10 heures, visite d'une ferme organisée par la fromagerie Onétik (étape n°8); exposition tout l'été au chalet de Cize ( étape n°45); le mardi à partir de 16h15, découverte de la traite au GAEC Artzainak ( étape n°11); le jeudi, à 17 heures, visite complète de la ferme Iruleia ( étape n°50).

Toutes les étapes de la Route du fromage sont à retrouver en cliquant ici : La carte Ossau-Iraty.