Pays basque à croquer

Pour s'approvisionner en fruits et légumes de saison, certains ne jurent que par le marché. Le chef luzien Fabrice Idiart, aux commandes du restaurant Ilura, de l'hôtel La Réserve, est de ceux-là. Et il le prouve dans "Cuisinez le marché" à Saint-Jean-de-Luz, son dernier livre publié aux éditions Sud Ouest.

Après avoir donné ses conseils et recettes pour cuisiner les chipirons, Fabrice Idiart prend par la main le lecteur et le conduit dans et autour des halles de Saint-Jean-de-Luz, entre les étals des producteurs, pour parler produits et recettes de manière très accessible. Une liste des coups de coeur du chef complète l'ouvrage dont les photos sont signées Claude Prigent.

Pour chaque saison, le lecteur découvre un panier de produits sélectionnés et les conseils qui s'y rapportent. Le chef évoque, entre autres, le kiwi de l'Adour, le boeuf Herriko, l'ail des ours, la truite sauvage de l'Adour ou encore la fraise Marubia de Bayonne.

Côté recettes, Fabrice Idiart a pris le parti de réaliser des préparations à la portée de tous, familiales mais toujours originales. Ainsi, on retiendra, parmi 36 propositions, un clafoutis de morue, sarrasin et poireaux, des rillettes de maquereaux aux guindillas, une ventrèche de thon rouge grillée- tomates en cocotte ou encore une tarte-crumble meringuée aux agrumes. De quoi surprendre ses convives toute l'année.

"Cuisinez le marché" à Saint-Jean-de-Luz par Fabrice Idiart, photographies de Claude Prigent, 96 pages, éditions Sud Ouest, 15 euros.