Pays basque à croquer

Il devrait y avoir de l'effervescence dans les rues de Bayonne le samedi 7 mai, en début de soirée. La cause ? La 5e édition de Pintxo Eguna, ce rendez-vous gastronomique organisé par l'association Zirtzilak et les peñas bayonnaises autour de cette spécialité basque.
De 18 heures à 22 heures, le public est invité à déambuler dans les rues du petit et du grand Bayonne pour déguster les pintxos concoctés par ces très nombreux bénévoles. Au bout de la soirée, un jury de professionnel décernera le Pintxo d'or à la meilleure recette, alors que les amateurs voteront pour le prix du public.
Owen Lagadec, administrateur de l'association Zirzilak et président du groupement des associations bayonnaises fait un point sur cette édition 2016.

Pintxo Eguna est de retour le 7 mai, avec plusieurs nouveautés, notamment deux horaires pour les dégustations. Comment en êtes-vous arrivés à cette décision ?

Chaque année, on fait un bilan et on cherche à améliorer ce qui peut l’être. Cette année, il y aura six associations de plus, ce qui fait 6 fois 500 pintxos en plus. En gros, il devrait y avoir près de 15000 pintxos à Bayonne ce soir là (1). Les gens qui disaient qu’il n’y en avait pas assez alors qu'on fait le maximum seront servis puisqu’il y en aura un peu plus.
L’idée du changement d’horaire, c’est d’inviter les gens à débuter par le Petit Bayonne où il restait souvent des pintxos dans la précédente édition. En forçant l’ouverture pendant une heure là-bas (dès 18 heures), ça va permettre de revenir à l’essence même de Pintxo Eguna qui était de faire circuler les gens et les faire venir dans des associations qu’ils ne connaissaient pas.

Les peñas du Grand Bayonne devront attendre 19 heures pour ouvrir. Le passage par le Petit devrait permettre à tout le monde de mieux déguster ?

On verra. Encore une fois, je ne me leurre pas, ça va partir encore très vite dans le Grand Bayonne. Ceux qui comptent arriver vers 20 h 30 n'auront plus grand-chose. Je rappelle quand même que les pintxos, ça se déguste entre 18 heures et 21 heures. Ce n'est pas un repas et l’idée c’est de poursuivre ensuite dans les restaurants de Bayonne.

Y-a-t-il d'autres nouveautés ?

L'autre grosse nouveauté, c'est qu'on se digitalise. Le vote du public se fera par un hastag sur Twitter ou sur Instagram. Donc pour voter pour son pintxo préféré : on prend une photo, on la poste sur Instagram, on met un hastag avec le nom de l’association. Ou bien on va sur le site pintxoeguna.com, qui sera en mode mobile à ce moment-là, où l’on pourra cliquer pour voter pour son association préférée. Plus besoin de remplir le bulletin papier. Ça nous a permis d’améliorer la fiche, de la transformer en plan double face, pour que la circulation se fasse plus facilement.
Sur le reste, il n’y a pas de grosses nouveautés. Sur le concept, c’est toujours, 1 euro le pintxo, 2 euros la boisson environ. L’idée est toujours d’avoir des pintxos d’assez haute qualité, c’est pour cela que nous faisons venir un jury d'envergure, ça pousse les associations à faire des pintxos de qualité.

Les règles sont-elles plus drastiques pour la composition des pintxos ?

La règle n’a pas bougée. Le pain n’est pas du tout obligatoire, en revanche les verrines sont interdites. Ici, on a encore tendance à avoir une vision des pintxos sur un bout de pain. Si on prend dans le jury quelqu'un de l’autre côté, ce n’est pas pour rien, c’est parce qu’ils ( les cuisiniers du Pays basque espagnol, NDLR) ont changé leur approche du pintxo. Ils font des choses beaucoup plus riches, plus complexes, qui ne sont pas forcement sur un bout de pain. La base, c'est qu'il faut pouvoir le prendre avec les deux mains, pouvoir croquer en deux fois et qu’il y ait de la mâche.

Comment avez-vous recruté le jury (2) ?

En passant des coups de fil tout simplement ! C'est plus facile maintenant que Pintxo Eguna a sa petite réputation. On a enfin une femme dans le jury, ce qui n’a pas été simple à trouver. On essaie de diversifier et de faire venir des gens qui sont dans l’actualité de la gastronomie, comme Patrick de Mari, qui publie son livre, Sébastien Gravé qui a le vent en poupe ou David Rodriguez qui fonctionne très bien au Danako à Irun. On essaye aussi, tous les ans, de monter en niveau et mettre une pression positive sur les associations pour gagner en qualité.

27 pintxos à tester cette année, le jury va devoir débuter tôt sa dégustation ?

On change la manière de déguster sinon ce ne sera pas possible pour le jury. On a prévu deux points de dégustations. Le premier, dans le Petit Bayonne et ensuite, seconde dégustation dans le Grand Bayonne, à 19 heures. Le regroupement permettra d’être un peu plus juste dans la dégustation puisque on aura tous les pintxos d’un trait. On pourra avoir un jugement visuel plus simple et la dégustation sera plus fine avec un souvenir plus proche de ce que l’on a mangé, ce qui devrait aider le jury à pouvoir comparer plus facilement. Le jury est enthousiaste. Enfin, 27 pintxos, physiquement, ça restera quand même un challenge !

Etes- vous satisfait de constater que Pintxo Eguna grandit un peu plus chaque année ?

Oui, c’est bien même si l’idée n’est absolument pas d’exploser et que ça déborde vers une énorme fête. Je veux que ça reste uniquement la fête du pintxo. Je serai intransigeant sur la fermeture à 22 heures. Ce n’est pas notre rôle. On veut juste faire circuler les gens dans Bayonne et faire la promotion d’un produit qui est très basque. Je ne veux absolument pas que ça dérive vers une énorme fête comme ça a pu l’être lors de la foire au jambon.
Mais oui, je suis ravi de cette participation en tant que président des associations bayonnaises. Ça fait plaisir de voir que le collectif a définitivement pris mais l’événement à 27, il va falloir voir. Je n’aimerais pas qu’il y en ait 50 à la fin, ce ne serait plus du tout le même événement.

Pintxo Eguna tombe cette année le même jour que les Journées du chocolat à Bayonne. Vous n'avez pas peur que les estomacs soient trop remplis ?

Ça fait 5 ans que c’est comme ça et il n'y a pas eu d’interférences. Le chocolat, ça ouvre l’appétit (rires)! Tant mieux, réjouissons nous que cette ville de Bayonne ait de la fréquentation pour des choses autres que l’alcool ou je ne sais quoi. Ça fait du bien, c’est pour de la gastronomie et des savoir-faire.
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(1) En réalité, un minimum de 13 500 pintxos puisque le règlement demande à ce que chaque peña réalise son pintxo en 500 exemplaires. Cette année, il y a 27 peñas participantes.

(2) Sébastien Gravé (chef de La table de Pottoka), David Rodriguez ( chef de Danako jatetxea, Irun), Gilles Darrieumerlou ( traiteur à Bidache), Liliane Otal ( chef, chroniqueuse), Patrick de Mari ( écrivain), Nicolas Stanzioni (traiteur, chroniqueur).