Pays basque à croquer

Ils ont en commun des courbes, une robe acajou qui rappelle les reflets d’automne des forêts et un subtil goût de fruits secs qui tapisse le palais après la dernière bouchée. Entre la noisette et le gâteau basque de la maison Pariès, les noces se sont révélées audacieuses et gourmandes.

Avec sa texture riche en noisettes, cette pâtisserie traditionnelle rejoint désormais le gâteau basque à la crème d’amande, à la cerise noire et au chocolat parmi les nombreuses créations de la maison. Une maison qui régale petits et grands, Basques ou non, depuis 1895 de ses chocolats, Kanougas, Mouchous, tourons et autres spécialités pâtissières.

Cette nouvelle union du petit fruit à coque et du savoir-faire Pariès s’apparente au faire-part d’un projet local, porté par Françoise Pariès et son mari Alain Girardot, la quatrième génération de propriétaires de la maison Pariès.

Pour en savoir plus, le curieux tournera son regard vers les collines d’Urrugne, non loin des ateliers de Socoa. Dans un champ bordé de verdure, sous la silhouette bienveillante de La Rhune, poussent bien alignés sur un terrain en pente, les noisetiers plantés, il y a plus d’un an. Bien qu’encore frêles, ils dévoilent déjà leurs premiers fruits en ce milieu d’été. Un bon présage pour Alain Girardot et la maison Pariès qui ont décidé d’avoir leur propre production de noisettes au Pays basque.

« Nous achetons nos noisettes en Italie. Lors d’une visite dans le Piémont italien, on s’est aperçu que le paysage ressemblait au Pays basque. C’était extrêmement similaire : le relief, le sol argileux, la pluviométrie… tout était réuni. On s’est dit pourquoi ne pas essayer ? », raconte Alain Girardot, serpentant entre les jeunes arbres qui ont été gainés pour les protéger de l’appétit des chevreuils et des lièvres.

Objectif : 10 000 noisetiers

Après avoir fait les analyses de sol d’un terrain à vocation agricole qui leur appartient, à Urrugne, les Pariès décident de planter 2 500 noisetiers. « Il fallait faire un choix sur les variétés. On s’est fait conseiller », poursuit-il. Segorbe, Corabel, Pauetet, Merveille de Bollwiller et Ennisse ont été retenues pour leurs qualités aromatiques et gustatives, mais aussi pour leur rôle complémentaire de pollinisatrices et de productrices.

« Sur un second terrain, nous avons planté, cette année, 1 500 autres pieds. Nous en planterons 1 800 autres l’an prochain, sur une autre parcelle à Ascain, détaille Alain Girardot. On espère, d’ici quatre à cinq ans, avoir 10 000 noisetiers pour que ça soit rentable et que cela nous permette de créer une unité de transformation. »

Trois vagues de plantations de noisetiers composent le projet de la maison Pariès
pour arriver, à terme, à 10 000 pieds © J. M.

Les noisettes entrent dans la composition de nombreuses spécialités élaborées par la maison Pariès. 10 tonnes lui sont nécessaires chaque année. Avec cette production locale en Pays basque, l’entreprise familiale espère récolter 30 tonnes à répartir entre son utilisation personnelle et la vente directe pour d’autres pâtissiers, par exemple.

Pour le moment, les noisetiers cultivés en agriculture biologique poussent tranquillement. Alain Girardot aimerait labelliser la future récolte au nom de La Rhune, ce sommet dont il est « amoureux ». « On va essayer de rester en bio dans la mesure du possible. Ce sera en fonction de l’évolution de la plantation », concède-t-il en observant les feuilles rondes et dentées. L’introduction de fraisiers et de framboisiers, toujours pour la production maison, est également envisagée sur les parties hautes, dans quelques années.

Privilégier les filières locales

L’envie d’une « noisette basque » n’est pas une fantaisie pour celui qui est en charge du développement des process de la vénérable maison, mais elle répond à sa volonté de privilégier les filières locales pour ses matières premières comme le lait, la crème, la farine ou les œufs. « Le critère qualitatif est important. On travaille avec des producteurs qui tiennent à ce respect des produits et de la nature, résume-t-il. Le noisetier est endémique du Pays basque. Sa production a été abandonnée. On y revient d’une manière plus traditionnelle. »

Alain Girardot au milieu de sa plantation de noisettes à Urrugne © J. M.

Marier un savoir-faire artisanal tout en innovant, telle est la recette des équipes Pariès pour imaginer de nouvelles gourmandises, quitte parfois à bousculer un peu. Certains diront que le gâteau basque à la noisette comme celui au chocolat, créé en 2000, sont des « sacrilèges », mais pas Alain Girardot.
« On n’a jamais arrêté de créer, d’innover. On pourrait faire un gâteau basque à plein de choses, poursuit-il. Nous sommes en perpétuelle recherche. Des idées, nous en avons plein. On replonge parfois dans les carnets de cuisine pour reprendre des recettes. Les gens veulent moins de sucre et de matière grasse. À nous de faire évoluer les recettes, mais il ne faut pas que la qualité descende. »

La noisette de La Rhune viendra donc trouver sa place au milieu des dizaines et des dizaines de préparations réalisées chaque jour dans le laboratoire de Socoa. Mais pour l’instant, patience.

La première centaine de kilos de fruits secs est espérée pour septembre 2016. « Cette année, en octobre-novembre, on va peut-être récolter, une vingtaine de kilos. On fera un praliné qu’on mettra sous cloche », plaisante Alain Girardot.

Patienter ne fait pas peur quand on affiche déjà 120 ans d’existence.