Pays basque à croquer

Ce jeudi 25 juin débute la cinquième saison de Masterchef, sur TF1. Ce grand concours réunissant des cuisiniers amateurs voit son jury entièrement renouvelé cette année. Aux côtés de l’animatrice Sandrine Quétier, trois nouveaux chefs font leur entrée : Yannick Delpech, chef deux étoiles, Gilles Goujon, chef trois étoiles et le basco-béarnais Christian Etchebest, à la tête des Cantines du Troquet Dupleix, Daguerre et Pernety à Paris. Celui qui se définit comme un « Aquitain » revient sur cette nouvelle expérience.

Pourquoi avoir décidé de rejoindre l’émission Masterchef ?

La société de production m’a appelé parce qu’elle cherchait des chefs qui pouvaient être intéressés. Ils m’ont présenté le projet en me disant que ce serait plus dans la transmission, dans l’empathie, dans l’idée faire évoluer les candidats. On m’a aussi parlé des autres jurés. Je connaissais un peu Gilles Goujon. Tous les trois nous sommes chefs patrons donc je me suis dit que l’aventure serait sympa. Quand ils m’ont choisi, j’ai dit banco. Après je ne me pose pas 36 questions.

Comment s’est passé le tournage ?

Je ne connaissais pas l’émission avant, je ne regardais pas. Le tournage s’est bien passé. On s’est très bien entendu avec Yannick, Gilles et Sandrine. La force du programme, c’est une belle complicité entre nous. Il y avait de l’humour, un peu de pression, de l’amitié, de la convivialité… tout ce que j’aime dans la vie.

Tourner une émission, ça a dû vous changer de votre quotidien ?

Oui et non. Nous avons des apprentis, des jeunes, on transmet tous les jours. Il faut juste se rappeler que dans ce programme, on a affaire à des amateurs, des gens qui ont eu une vie avant. Il y a un médecin, un commercial, des gens qui sont des passionnés, mais nous, on est juste là pour les aider, les faire progresser et leur rappeler la dureté de notre métier.
Entre une passion où on va faire à manger pour ses copains et une passion qui va prendre toute la vie, c’est quand même une grande différence.
Le matin quand je me levais pour aller tourner, je me disais “Attention Christian, faut que tu penses que ce sont des amateurs. N’oublie pas que le mec a eu une vie avant”.
On fait attention aux mots, ça n’empêche pas qu’il y a eu des coups de gueule, parce que Yannick et Gilles, comme moi, sont très exigeants. Mais on a fait ça intelligemment. Quand on a pensé qu’il fallait hausser le ton, on l’a fait.

Vous succédez à un autre Béarnais, Yves Camdeborde, vous a-t-il donné des conseils ?

Yves, j’ai travaillé avec lui quand j’étais jeune. Quand il était sous-chef au Crillon, moi j’étais commis. Il m’a appris à cuisiner. C’est mon copain de 20 ans. Nous sommes très proches. Quand j’ai signé le contrat, je pense, qu’en suivant, je suis allé voir Yves pour lui demander comment ça se passait. Il m’a donné des conseils. Il m’a dit “Fais-le, c’est vraiment top, c’est une belle aventure”.
Il m’a expliqué les rouages de cette grande production. Il m’a dit “reste toi-même, ils t’ont pris pour ce que tu es”.

On vous présente comme une référence de la bistronomie. C’est ce qu’il manquait au programme ?

Peut-être. Gilles a trois étoiles, il est meilleur ouvrier de France, Yannick a deux étoiles, ils voulaient peut-être quelqu’un plus dans la bistronomie, parce que si vous faites une émission sur la haute gastronomie avec des amateurs, c’est compliqué. J’ai apporté ma touche. Ce que j’aime faire par-dessus tout depuis quinze ans, c’est cette cuisine-là. Nous avons fait un mélange entre la haute gastronomie, la gastronomie et la bistronomie.
On a surtout fait progresser les candidats. Au bout de ces quelques semaines, on a fait passer pas mal de messages, l’aventure humaine a été belle.

Avec Sandrine Quétier sur le tournage ©TF1/Starface

 Vous êtes né en Béarn, vous avez débuté dans des restaurants basques, est-ce que vous avez envie d’ouvrir une affaire dans les Pyrénées-Atlantiques ?

J’ai mes trois affaires à Paris. Je suis en train d’en développer une quatrième. Peut-être qu’un jour je ferai quelque chose en Aquitaine. Ce n’est pas dans mes prévisions, mais si je trouve un partenaire, pourquoi pas. Je suis très attaché à l’Aquitaine. Je suis souvent au Pays basque ou dans le Béarn.

Quels sont vos projets pour les prochains mois ?

Un livre sur les cantines, bistrots, troquets qui sort au mois de septembre, chez Solar, une marque de couteaux et surtout l’ouverture d’un quatrième restaurant. Je vais installer un jeune chef qui travaille avec moi.
Toute ma vie a été faite de projets et je ne vais pas m’arrêter là. Ce qui m’importe ce sont mes entreprises, mes 40 salariés, et mon cœur de métier qui est cuisinier-restaurateur. Pour moi, la télé c’est la cerise sur le gâteau, mes affaires avant toute chose.

Vous êtes prêt pour un Masterchef 6 ?

S’ils sont contents de moi (rires). Ce n’est pas moi qui décide, ce sont les audiences. Mais s’ils me demandent, y’a pas de souci, je re-signe mais je veux le même esprit et la même bonne humeur.