Pays basque à croquer

Petite devinette. Qu'est ce qui est fondant, légèrement relevé, de couleur orange et qui entre dans les produits 100% Pays basque ? Le beurre au piment d'Espelette !

Depuis ce mardi 7 avril, la Fromagerie des Aldudes propose à la commercialisation ce nouveau produit qui était présenté, pour les plus curieux, pendant la Foire au jambon, à Bayonne.

«  C'est venu de suggestions de clients. Nous faisions déjà du beurre, alors nous avons fait des essais pour arriver à un produit satisfaisant », raconte David Pages, directeur de la Coopérative laitière du Pays basque et de la fromagerie des Aldudes.

Crème, piment d'Espelette et sel composent uniquement ce beurre qui est produit à la coopérative grâce au lait issu des 25 producteurs de vaches qui travaillent avec elle. « Nous utilisons du lait bleu-blanc-coeur (1). Tous les jours, on l'écrème pour faire une partie de lait demi-écrémé et la crème va en baratte. On travaille cela pour en faire du beurre. La spécificité de ce lait lui donne une texture souple », complète le directeur.

L'autre particularité de ce beurre qui fleure bon le Pays basque, c'est sa forme : pareille à une bûche de chèvre en forme de croix basque. « On voulait sortir de ce format traditionnel de la plaque de beurre. Nous avons utilisé le moule de l'un de nos fromages, avec cette croix basque », précise David Pages. Résultat, une jolie présentation dans l'assiette si l'on décide de trancher quelques morceaux pour les présenter à ses invités.

Un beurre d'accompagnement

En bouche, le beurre au piment d'Espelette, goûté sans pain, rappelle, dans un premier temps, un beurre demi-sel avant que la pointe de piment ne vienne réveiller vos papilles sans mettre non plus le feu en bouche. On évitera cependant de l'étaler le matin sur ses tartines avec de la confiture à moins que l'on apprécie les expériences culinaires (très ? ) étranges.

En revanche, on peut oser bien des mariages en le considérant comme un beurre d'accompagnement avec de la charcuterie ou des radis par exemple.

A l'heure du déjeuner sur le pouce, on peut imaginer un sandwich jambon de Bayonne et beurre au piment d'Espelette avec une feuille de salade pour la touche de verdure et voilà un jambon-beurre revisité qui amène un peu de soleil en bouche.

« C'est un beurre qui ne se cuit pas mais toutes les tentatives sont les bienvenues », sourit David Pages qui suggère également une utilisation sur les pâtes ou en risotto voire, en dessert, pour un ananas rôti.

Pour s'en convaincre, autant tester le produit qui est disponible dans le circuit traditionnel, c'est à dire les crèmeries, fromageries et en restauration. Gageons que d'ici peu, les chefs de la région s'empareront de cette crème des beurres.

(1) Bleu-blanc-coeur est une démarche autour de la nutrition et de l'environnement. L'alimentation de ces animaux est riche en sources naturelles d'Oméga 3 et répond à un cahier des charges très strict.

Gratianne Predaingne et Sauveur Falxa, adhérents à la coopérative, présentaient le beurre au piment d'Espelette lors de la Foire au jambon, à Bayonne. ©J. M.